神仙蛋（溧阳民间美食之七十二）
2024-6-28
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
神 仙 蛋 （溧阳民间美食之七十二） 在晚清、民国时期，溧阳“神仙蛋”曾经风靡苏浙皖和沪宁线一带，在当年“购在上海，玩在苏杭，吃在溧阳”的风气下，下路顾客到溧阳来，必进饭馆品尝“神仙蛋”。 对于溧阳民国年间神仙蛋，许多溧阳老城的人们从小耳濡目染，印象和记忆是非常深刻的。据说这道菜最早来自于溧阳的心灵手巧的家妇，来自于家庭小菜，后来才被溧阳的酒家饭店引进，成为一道靓丽的人见人爱的美食菜肴。上辈厨师说：神仙蛋的关键一定要体现“神”和“仙”，这道菜一定要表现在“神奇”和“仙（鲜）味”上，这是溧阳神仙蛋的核心。 我有一位同学，从小出身在码头街，后来考取了大学，成为研究生、博士生，6+4后出国，在国外工作时偶然看到一张华人办的中文报纸《世界日报》上刊载了江苏溧阳神仙蛋的介绍，让这位海外游子分外激动，熬不住馋虫折磨的他自己做了神仙蛋解馋，还把在美国思念家乡学做神仙蛋的情景写了文章寄给我，我当即把此文投给了《溧阳日报》，报社很快就发表了。从这件事上，可见溧阳人、尤其是老码头街人对当年神仙蛋的一种思念、一种向往、一种难以克制的“贪婪”。 多年前我曾经专门写了这方面的文章，介绍了民国年间溧阳神仙蛋具体制作和步骤。大概也在这个时期，某电视台来溧阳拍摄传统名菜，而视频中的第一个镜头就是“溧阳神仙蛋”，推出的标题文字非常诱人：“常州溧阳特色美食神仙蛋，只有巧媳妇才能做出的美食，你吃过吗？”当画面出现半个破鸡蛋内塞满黏呼呼的肉沫时，我顿时惊愕了，这是溧阳的神仙蛋？此刻，我简直不敢相信自己的眼睛！更不敢相信自己的耳朵！ 当然，过去溧阳民间的神仙蛋绝不是某电视台拍摄的半个鸡蛋内塞点肉沫，这样一搞，无疑把溧阳神仙蛋“神”和“仙”的精髓都丢掉了。但不可回避的现实是，当年电视台拍摄的神仙蛋绝对不是溧阳原汁原味的神仙蛋，而是外来的、移民文化的另一种罢了。 当初，溧阳人把这道菜叫“呱呱挎肉”，讲究“吃精”的老板和厨师，自然把这道家庭菜拿到了饭店里，一开始，这神仙蛋塞肉的小眼眼没堵，烹制上来味道固然不错，但不知是开在南门外水桥堍馥珍轩酒家的周文贵还是开在码头街馥云轩菜馆的吴筱林，他们把“呱呱挎肉”这道菜的蛋塞完鲜美的肉馅后把小眼眼用淀粉封了起来，烹制成品后一点都看不出破绽，完全是一只鸡蛋。那个年头，来码头街经商的下路顾客特别多，那天几位外地顾客点了“呱呱挎肉”这道菜，端上去吃时，其中一位顾客惊呀地叫了起来：“呀.....！这完整的鸡蛋里的蛋黄怎么变成了鲜美的肉馅啦”，其他几位下路顾客也一起惊讶地边吃边夸耀起来，连连说这不是鸡蛋，是“神仙蛋”！从此，神仙蛋就这样叫起来了。这样，“呱呱挎肉” 这道家庭菜发生了自诞生以来历史性的变化。 神仙蛋的制作看似简单，却又相当不容易。其简要过程如下：先把新鲜鸡蛋检查一下，外壳不能有破损。把蛋放在竹篮内，待水烧开，然后把装鸡蛋的竹篮浸入，约5分钟，不使蛋黄凝固，即把篮提出，放在凉水中冷透，再用竹筷把每个鸡蛋两端戳通，对孔轻轻一吹，使蛋黄全部流出，再将猪肉、虾仁、冬笋丁等手工斩制的肉馅从小孔中塞进，把蛋两头小孔用淀粉糊好，再把每个鸡蛋竖着放在竹篮里，上笼蒸透。待冷却剥去蛋壳，蛋的外部应看不出丝毫破绽，再下油锅油灼到结皮，而后红烧即成。
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