当年的杀猪佬——溧阳老行当追忆帖之三十九
2023-2-19
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
当年的杀猪佬——溧阳老行当追忆帖之三十九 追溯“杀猪佬”这一行当的起因，我想有了猪就有这个行当了吧。很早以前，国人就称这个职业叫“屠夫”，但大多数中国人都和我们溧阳人的称呼一样，把这个职业称之为“杀猪佬”。说到“杀猪佬”，我似乎很有话说，远的不说，就说近的，我的父亲就说当年溧阳食品公司的账房先生，我的两个兄弟就是杀猪佬、我的表姐夫等等亲戚朋友都是杀猪佬，换句话说，我从事杀猪的亲戚朋友少说也有十多位。 据说民国年代，上海人、苏州人、无锡人、常州人都喜欢吃溧阳的猪肉，那时上海、无锡人来溧阳，或溧阳人到上海走亲访友，第一就是品猪肉或带猪肉。上海等外地人对溧阳的猪肉评价为：肉香四溢、外焦里嫩、肥而不腻、爽滑可口、色泽诱人、口味浓郁、酱香四溢、肥而不腻、瘦而不柴。因此，造成了溧阳“杀猪佬”这个行当特别兴旺。记得那时溧阳城几十条街巷公共厕所特多，一排蹲坑大家都在“出恭”（大便），从中必有一人是“杀猪佬”。过去老话“三人行必有我师”，而“百人行必有屠夫”也是实话。 而我今天说的杀猪佬，是指溧阳城乡的个体杀猪佬。我总感觉杀猪佬这名字亲切，不像叫杀猪的，或叫屠夫，显得粗俗。淮阴侯韩信羞与樊哙为伍，就因为樊哙是个屠夫。樊哙不仅杀猪也宰狗，亦是个双手沾满鲜血的主儿。杀猪佬这名字叫起来好听，不仅上口，而且入耳，总给人一种飘然江湖的侠义之感。杀猪佬有专职和兼职之分。专职的是以此为业，连宰带卖。兼职的平日务农，一有活计，便操刀上阵。 溧阳的杀猪佬也是这样，一般为两类，一类是专门到户头给户主杀猪的，另一类是自己买了生猪杀了后拿到市场去斩肉零卖的。这就是杀猪佬有专职和兼职之分，专职的是以此为业，连宰带卖，就像《水浒传》中镇关西那主儿。兼职的平日务农，一有活计，便操刀上阵。杀猪佬的性情都很豪迈，这跟职业有关。再者，他们常年走村串乡，见多识广。他们的酒量一般都很大，能喝斤把白酒。 杀猪佬要做的第一件事，是要把猪“请”出来。这猪好像通人性，一见到杀猪佬，就像见到了杀神，它也预感到自己的末日来临了。此时的猪，像是一只无头苍蝇，在圈栏里乱跑乱窜乱叫。它采用迂回战术，让人难以得手。既便抓住了，它也死活赖着。只见几个大汉，有的拽耳，有的拽尾，有的抱腰。此时的猪，又采用前撑后蹬的战术，四脚跟生根似的，与人僵持着。此时的猪，都放声嚎叫着，死抽活喊一样。“猪之将死，其鸣也哀”。此刻的猪叫，声音虽高，却节奏紊乱，其中交织着许多的恐惧、抗争、凄惨、无奈与绝望。 一旦把猪“请”出后，将其放倒在长凳上。这时还得用绳索捆住它的四脚，以防对抗和挣扎。猪捆好后，前后还需用人摁着。这时，杀猪佬从容地取出他们的长刀。这刀似匕首，有一尺来长。真是油光锃亮，锋利无比。看准时机，他们对准猪的脖子，奋力一刺，直达心脏。待刀抽出，那滚烫的猪血，冒着热气，翻着泡沫，跟喷泉一样往外直涌。顷刻间，这只猪扫几下腿，无力地哼几声，算是最后的挣扎。接着用大脸盆接猪血，给猪吹气。吹气的目的是让猪膨胀起来，尤其让猪的腹部、肘部等起绉的地方膨胀起来。这样好退毛，能起到事半功倍的效果。待吹足了气，再用绳子扎牢，封住气孔。这时，这猪也该痛痛快快洗个澡了。“死猪不怕开水烫”，这话千真万确。烫猪用的水都是滚开的，这在于它的皮厚，烫不烂。再者，水不烫，猪毛难刮。刮净了猪毛，接着便是开膛。开完膛，杀猪佬按规矩将猪大卸八块，卸完，他们的整个工作也结束了。这时主家早已备好了菜肴，烫了一壶酒，算是犒劳。杀猪佬对菜肴一般不太讲究，通常也就四菜一汤：红烧肉、炒猪肝、大蒜炒百叶、油炸花生米，再来一个猪血豆腐汤。 我曾经写过几篇杀猪佬的文章，如原来溧阳别桥食品站的杀猪佬陈恩荣就是其中的一位。文章的题目为《民间杀猪高手陈恩荣》。大约七年前，昆仑桥附近一农户家中养了一头大肥猪，由于主人在外忙碌，一直没空宰杀，待这头大肥猪长到五、六百斤时，主人欲杀这口猪时，找遍了附近所有的杀猪佬，他们都摇摇头，说这猪膘肥体壮、硕大、气势凶悍，十个身强力壮的小伙子也不容易控制它，而且很有危险。猪主人先后请了七班专业杀猪佬，可这些杀猪佬看了现场后，都不敢接手这杀猪活。 消息很快传到了别桥渚里的陈恩荣耳朵里，这位当年溧阳别桥食品站有名的杀猪佬是年已经73岁，他感觉好笑，心想，还有杀猪佬怕杀猪的？随即，他约了他的另一位比他小2岁的杀猪朋友老王，带了杀猪工具匆匆来到了现场。这户农家刚刚送走第七班杀猪佬，一看，又来了一班杀猪佬，而且是两位白发苍苍的老头，不禁笑了起来：“你们也是杀猪的？这么大的猪，你们年纪这么大，杀得了？”陈恩荣仔细看了猪圈里这头大猪，很有把握地对主人说：“没错，我们是专来杀这猪的，让我们试试吧！” 具有50年杀猪经验的陈恩荣看了现场后，深知这头大猪性暴、强悍、的确不容易控制它，只能智取。待一切杀猪的准备工作都做好了，主人还是不放心，说要找一些人来帮忙，立即遭到了陈恩荣的回绝，说不用，人多了反而碍手碍脚，办不成事。随后，两位杀猪老人进入猪圈，好半天没有动静，十分钟过去了，二十分钟过去了，除了猪圈里不时传出低沉猪的“吭吭”声，其它一点声音也没有。快到半个钟点时，突然从猪圈传来可怕而巨大的猪的尖叫声，随着猪的近似哀嚎声的降低，两位杀猪老头慢悠悠地走出来了，只见陈恩荣锋利的杀猪刀连到袖套上满是猪血。 这次陈恩荣、老王成功宰杀这头五六百斤的大猪虽然已经过去了七年，但当年他俩是用什么手段和办法杀掉这头大猪的？到今天一直是个谜。我也曾经问过，但他总是迟迟不语，在我问急时，他总算从牙缝中挤出了一句：“手要快，刀要准，致命一刀是关键！”从陈老头的话中，可以看出，宰杀这样的大猪，的确要冒着很大的风险，怪不得前面七班杀猪佬都不敢接这桩杀猪活了。 网友“荷叶一珠”曾经发过一篇“杀猪”的帖子：“帮忙的人忙跟着父亲蹑手蹑脚钻进低矮的猪圈，畏畏缩缩地捉起猪来。那头猪睁着好奇的眼晴，看着平时最喜欢它的主人带着一群人向它虎视眈眈包围过来，不知要发生什么事。当看到几双像魔爪似的手去抓它耳朵时，它明白自己大限已到，开始夹着尾巴竖着耳朵逃窜躲避起来。顿时狭窄的猪圈里人猪混作一团，猪嚎声和人叫声几乎要掀开猪圈的屋顶。折腾了十多分钟，人和猪都累得气喘吁吁，身上臭气熏天，就是不分胜负。那猪蜷在墙角，圆睁着绝望仇视的眼晴，死死盯着与它对峙着的人的一举一动，捉猪的人怕被它咬伤，就像揉道运动员一样，张臂躬身一等有机会就猛扑上去。可那头猪已红了眼晴，把父亲都当了仇人，怎能轻而易举让旁人得手抓上耳朵？......”可以想象，网友“荷叶一珠”回忆当年宰杀两百斤左右的猪就这么难了，何况陈恩荣宰杀的是五、六百斤重的大猪呢？！ 现在，一到腊月，尤其是腊月中旬一过，就是溧阳广袤的乡村过年杀猪的最佳时候。大家知道，传统大年来到之际，在众多年货中，猪肉是最大的年货，这一时期，民间的杀猪佬是最忙碌的了，从早到晚替人杀猪宰羊，上门随身携带屠刀尖刀和刮刀，围上作裙，准备好大缸大板凳，当然杀猪的农户还要事先请上四五个身强力壮的小伙子到猪囤里捉猪。陈恩荣告诉我，过去，一到腊月里，一天到晚都是杀猪，有时忙得三天三夜没觉睡，杀猪佬也是一个苦行当、苦差事哟！
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