马兰拌香干（溧阳民间美食之二百二十八）
9小时前
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
马兰拌香干 （溧阳民间美食之二百二十八） 记得小时出入千年古城溧阳城，是由东门（水桥头）、南门（南门桥头）、西门（黑市桥头）、新西门（洋桥头）、北门（北门桥头）出入，尤其对西城桥、洋桥头印象应该是最深了。因为那时家住西门的百姓出入溧阳城，主要是西城桥和洋桥。 那时，春风刚刚拂面，二万人左右的溧阳城，万物苏醒，成群结队“挑马兰”人群便出溧阳城了。田埂边、河岸边、菜园角，一簇簇鲜嫩的马兰顶着晨露冒出头来，青翠欲滴，带着平原山野独有的清冽气息。其实，对老一辈溧阳城里人而言，这抹春日绿意，是刻在味蕾里的乡愁；尤其对围古城周边2·7华里团城内的居民而言，一入春便念着这口鲜，一场关于马兰拌香干的美味匠心，便悄然在灶台间绽放。 每到这个晨光，生活在老城区几十条古老街巷的女人小媳妇们，纷纷走出家门，她们挎着精致的小竹篮，来到田间地头，弯腰用小铲刀细细“挑”嫩生生的马兰头。专挑叶片紧实、茎秆脆嫩的新芽，不带老根，不染泥沙，指尖捻下的都是春日最纯粹的鲜甜。 若是无暇下乡，待到街头野生马兰上市，巷弄里便飘起淡淡的青草香，没空去郊外“挑马兰”的人家都会称上一把，只为复刻那道流传多年的家常春味。在溧阳，吃马兰不单是尝鲜，更是沿袭清明食青、尝春惜时的老·习俗，一口青绿，便接住了整个江南的春意。 马兰鲜，需得香干配，这是溧阳人做了一辈子的搭配。精选紧实入味的五香豆腐干，纹理细密，豆香醇厚，切成匀匀细细的小丁，与切碎的马兰相映成趣。寻常做法已是清爽可口，可溧阳巧手的当家主妇，总能把家常滋味做得格外精致。她们会悄悄添上几分点睛配料：把蒸熟的香肠斩成细碎肉末，油润咸香；再拌上碾碎的熟花生米，添几分酥脆；最后撒上一把炒熟的香芝麻，粒粒饱满，香气绵长。荤素相融，清鲜里裹着醇香，脆嫩中藏着绵软，口感一下子丰富起来，平凡野菜也多了几分讲究。 “马兰拌香干”这道菜的灵魂精髓，全藏在两样溧阳老字号调味里，少一样都算不上正宗。其一便是码头街的小磨香油，老油坊坚守古法研磨，芝麻文火慢炒，石磨细细碾磨，榨出的香油色泽清亮、香气浓郁，滴几滴便满室生香。其二是百年老店汪德隆的原白秋酱油，这家始于 1903 年的老字号，扎根码头街，恪守 “三伏晒制，九秋陈酿” 的古法，黄豆入缸自然发酵，酱香醇厚不齁咸，鲜而不腻。两样老味道相辅相成，香油激发出马兰的清鲜，原白秋和出香干的醇厚，不抢本味，只添醇香，把野菜的野趣与香油老酱的温润牢牢锁在菜里。 制作时的分寸，更是溧阳小媳妇的拿手绝活。新鲜马兰洗净后下入沸水焯烫片刻，褪去微涩，留住脆嫩，捞出过凉水挤干水分，细细切碎；五香干切得细碎均匀，与马兰拌匀。再加入备好的香肠沫、花生碎与香芝麻，缓缓淋上小磨香油，滴入少许汪德隆原白秋酱油，轻轻翻拌，让每一缕马兰、每一粒香干，都裹满醇香酱汁。无需繁杂调料，不添重油重盐，全靠食材本味与老底子调味取胜，简简单单，却鲜得地道、香得绵长。 一盘马兰拌香干，藏着溧阳春日的烟火温情，也载着老辈人的岁月记忆。旧时春日待客，桌上定少不了这道凉菜；家常便饭里，它是解腻开胃的清爽佳肴，一抹青绿也藏着慎终追远的心意。田野里的寻常野菜，配上城里传承百年的老字号调料，糅合着主妇们的巧手匠心，便成了溧阳老城人独有的春日风味。 如今春去春来，田埂的马兰依旧鲜嫩，码头街的“小磨香油”与汪德隆的“原白秋”，清鲜绕舌，醇香回甘，吃的是山野春鲜，品的是老溧阳的烟火底色，更是一辈辈人念念不忘的家常乡愁。这抹藏在餐盘里的青绿，便是溧阳最动人、最难忘的春日风光。
游客
