芥菜烧毛笋（溧阳民间美食之二百二十七）

12小时前平陵一哥来自江苏溧阳论坛

芥菜烧毛笋

（溧阳民间美食之二百二十七）

在溧阳的寻常餐桌上，有一道菜不登大雅之堂，却藏着最地道的乡土滋味，那就是芥菜烧毛笋。每到仲春或春夏之交，这道朴素又鲜香的家常菜便会准时出现在家家户户的灶台间，成为溧阳人刻在骨子里的春日记忆。

溧阳地处江南水乡，丘陵起伏，竹林遍布，田埂地头更是随处可见青翠的芥菜。春风一吹，雨水一润，芥菜便长得叶肥梗嫩，带着清冽的辛香。据《溧阳商业志》记载，溧阳一直有着芥菜栽种传统，1981年全县芥菜仍然保持着种植40亩，亩产5000斤的记录。而南山一带的毛笋也趁着地气回暖，纷纷顶开泥土，露出嫩黄的笋尖。靠山吃山，靠田吃菜，溧阳人便把这两种应季食材巧妙搭配，用最简单的做法，烹出最动人的鲜味。不讲究名贵食材，不追求繁复工序，经济实惠、下饭开胃，是这道菜流传百年的缘由。

制作芥菜烧毛笋，是溧阳家庭主妇们信手拈来的本事。先将新鲜毛笋去壳，削去老根，切成厚片或滚刀块，放入沸水中焯水，去除涩味，这一步是保证笋子清甜脆嫩的关键。芥菜则要挑选经霜后的嫩株，洗净沥干，切成小段，菜梗与菜叶分开，更易入味。讲究些的人家，会切几片自家腌制的咸肉，小火煸炒出油脂，咸香瞬间弥漫厨房。

先下笋片大火翻炒，炒到笋身微微泛黄，吸足油脂，再放入芥菜一同快炒。待芥菜变软，加少许清水，盖上锅盖小火慢焖片刻，让笋的鲜甜与菜的清香充分融合。调味极简单，只需少许盐、半勺糖提鲜，糖是点睛之笔，中和菜的微涩，激发出食材本味。出锅前淋几滴香醋，滋味更添一层清爽。

一碗热气腾腾的白米饭，配上一碟芥菜烧毛笋，是溧阳人春日里最满足的日常。笋子脆嫩无渣，鲜中带甜；芥菜软嫩入味，清香解腻。咸鲜适口，不油不腻，都让人胃口大开。旧时农耕时节，这道菜更是田间劳作之人的标配，成本低廉，却能补足气力，陪伴一代又一代人度过青黄不接的春夏之交。

在溧阳，芥菜烧毛笋早已不只是一道菜，更是一种乡土情结。田埂上挑菜的身影，竹林里挖笋的笑语，灶台上翻炒的声响，都是最温暖的人间烟火。它没有山珍海味的奢华，却用最朴素的食材，道出溧阳人顺应时节、知足常乐的生活智慧。

如今生活日渐富足，餐桌上的菜品日益丰富，可每当芥菜上市、毛笋应季，溧阳人家还是会习惯性地烧上一盘芥菜烧毛笋。这口熟悉的鲜香，是春日的信号，是家乡的味道，更是让人念念不忘的乡愁。简单一烧，便是人间至味；寻常一菜，藏着溧阳最动人的烟火情深。