手撕包菜（溧阳民间美食之二百二十三）

2小时前平陵一哥来自江苏溧阳论坛

手撕包菜

（溧阳民间美食之二百二十三）

很小的时候，听长辈说，“手撕包菜”是穷人家的菜。因为，那时大街上的包菜很便宜，有时便宜的一分钱可买几斤。因而一分钱买一个大包菜或2分钱买几个包菜这是常事。

包菜，又称卷心菜、洋白菜，是一种常见的蔬菜，属于十字花科。它的起源可以追溯到地中海地区，后来传入中国，因其耐寒耐热、生长周期短，在中国各地都有种植。

“手撕包菜”其核心在于“手撕”而非刀切，因为手撕能顺着植物纤维方向操作，避免破坏细胞结构，减少维生素C流失并防止铁腥气污染，同时不规则断面增大与调味汁的接触面积，使包菜更易入味且保持脆嫩口感。这种做法在当年溧阳家庭中尤为常见，因包菜形状特殊（半球形且茎叶相连），手撕便于分离粗茎、控制熟度，提升滋味。‌

“手撕包菜”与溧阳家常菜系的演变紧密相关。其雏形可追溯到溧阳的家妇将新鲜包菜手撕后与辣椒同炒，意外成就了“脆嫩酸辣”的独特风味；后经晚清厨师改良，加入花椒、豆瓣酱等调料，逐渐形成“麻辣鲜香”的风味，成为从家常小炒到宴席配菜常见菜品。‌

个人感觉，“手撕包菜”这菜名四个字的语音均是标准的溧阳话，再加当年溧阳码头街老字号馥云轩经常制作这道菜，这“口爽爽”、“酸溜溜”、“辣嘭嘭”、“香喷喷”成为这道菜的标配和特色。由于这道菜因制作烹制非常简单，又是一道典型的家常菜，故不属于特定的菜系。

这道菜不仅体现了烹饪智慧，也承载着文化情感。它作为家常菜融入日常生活，成为家庭团聚时的美味象征，手撕过程隐喻着自然亲密的情感联结；现代创新中，手撕包菜常加入肉丝、豆腐干等配料，或用蚝油、花椒油等调味，丰富了风味层次，但核心的手撕技法始终保留，彰显其从民间智慧到大众餐桌的持久魅力。

（一）制作步骤：【准备材料】包菜 1颗（约500-600克）大蒜 3瓣，干辣椒适量，盐适量，生抽 1汤匙，老抽 1茶匙，白糖 1茶匙，食用油适量。【制作方法】将包菜洗净，用手撕成适口大小的片，撕的时候要注意撕得均匀，这样炒出来的包菜才会更加入味。大蒜切片，干辣椒剪成小段。热锅凉油，油温五成热时，放入蒜片和干辣椒炒香。接着迅速将撕好的包菜放入锅中，开大火快速翻炒。包菜炒至断生时，加入生抽、老抽、白糖，继续翻炒均匀。最后，根据个人口味加入适量的盐，炒至包菜完全熟透，出锅前可以淋少许醋提味。

（二）品鉴经验：“手撕包菜”的关键在于火候和调味。炒制时，火候要大，翻炒要快，这样才能保证包菜的爽脆口感。调味时，汪德隆生抽的鲜、老抽的色、古巴糖的甜，都要恰到好处，才能让这道菜色香味俱佳。

（三）文化意义：“手撕包菜”不仅是一道美味，更是一种生活态度的体现。它简单易做，无需复杂的烹饪技巧，却能让人们在忙碌的生活中，找到一份家的温暖和归属感。这道看似普通的菜肴，却蕴含着不平凡的味道。它教会我们在简单中寻找美味，在平凡中发现生活的乐趣。