大蒜烩羊肉（溧阳民间美食之二百二十）
昨天 11:58
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
大蒜烩羊肉 （溧阳民间美食之二百二十） “大蒜烩羊肉”的“烩”其溧阳话与官话十分一致，都是hui的音，即拼音第四声。也就是说，“大蒜烩羊肉”这道菜的功夫和焦点就在这“烩”上。说到这道菜，在我孩提时代的记忆里，当年全溧阳烧的最好吃的莫过于溧阳老字号 “馥云轩饭店”老板吴筱林这道菜了，第二个烧得好吃的就是我老妈了，这是她自小跟着其父“馥云轩”创始人，烧得一手好菜的缘故。假如当年老妈不念光华中学、不进师训班，她绝对不会是老师，而是一位呱呱叫的厨师。 “大蒜烩羊肉”这道美食的起源可追溯至唐朝初期。当时，唐太宗李世民在平定郑王王世充叛乱的过程中，不幸被王世充的得力将领王仁则围困，伤势严重。在这样的危难时刻，少林寺的十三棍僧出手相救，将他藏匿起来。为了帮助李世民尽快恢复，他们购买了小山羊，用铁锅烹调嵩山的泉水，配以当地的大葱、粉皮和花菜等特产，煮制出了一道烩羊肉。这道菜肴不仅富含营养，口感也极为出色。李世民品尝后，伤势迅速好转，恢复了体力，最终成功平定了王世充的叛乱。从此，烩羊肉流传了下来，成为千百年历史和美食佳话。 做这道菜，选料是关键。羊肉得选本地散养山羊的带骨腿肉，肉质紧实不膻，带着淡淡的肉香。大蒜最好要挑溧阳本地的红头蒜，蒜白粗壮，蒜叶鲜绿，这样的大蒜烩出来，蒜香浓郁，还带着清甜。 先把羊肉切成适当大的块，冷水下锅，丢几片生姜、几段葱白，再淋上一勺料酒。大火煮开后，撇去浮沫，这一步是去腥的关键，溧阳人管这叫 “焯水去血沫”，浮沫撇得越干净，羊肉的鲜味越纯粹。焯好水的羊肉捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分备用。 铁锅烧得温热后，放少许菜籽油。溧阳人做菜偏爱菜籽油，那股独特的香气，是其他油脂替代不了的。油热后，下姜片、葱段、八角和桂皮爆香，接着把羊肉块倒进去，大火快速翻炒。翻炒至羊肉表面微微焦黄，淋上两勺生抽、一勺老抽，老抽不用多，只为给羊肉染上一层诱人的酱色。 翻炒均匀后，往锅里加足量的开水，水量要没过羊肉，这一步切记不能加冷水，否则羊肉会紧缩发柴。大火烧开后，转小火慢炖，盖上锅盖，让羊肉在锅里咕嘟咕嘟地熬煮。这时候，灶间便飘满了羊肉的香气，混着香料的味道，勾得人直咽口水。 炖上一个半小时左右，羊肉炖得酥烂，用筷子轻轻一戳就能透。这时候，把切好的大蒜段放进锅里，蒜白和蒜叶分开放，先放蒜白，煮上五分钟，让蒜白的清甜融入汤里，再放蒜叶，翻炒两下，加一勺盐和少许白糖调味。白糖不用多，只是提鲜增味，让整道菜的口感更柔和。 最后开大火收汁，汤汁收得浓稠，裹在每一块羊肉和大蒜上，色泽红亮诱人。盛出来装盘，羊肉酥烂脱骨，轻轻一咬，肉汁四溢，一点腥味都没有。大蒜吸饱了羊肉的鲜香，蒜白软糯，蒜叶翠绿，吃起来带着羊肉的荤香，又有大蒜的清爽。
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