溧阳回锅肉（溧阳民间美食之二百十六）
6小时前
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
溧阳回锅肉 （溧阳民间美食之二百十六） “回锅肉”源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、何人炮制、何时流行已无法考证。古时称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。到了晚清民国时期，溧阳的“回锅肉”既跳出川式辛辣的框架，又区别于北方酱肉的浓郁，以 “鲜而不腻、咸甜适口” 的特质，成为本地人餐桌上的家常菜。这道菜的传统烧法，坚守 “食材本味至上”的原则，每一步都凝结着民间烹饪智慧，从选料到出锅，处处彰显溧阳的乡土特色。 溧阳人做这道菜，对食材的地道性要求高。主料必选本地散养的土猪五花肉，优选 “五花三层” 的部位，肥瘦相间且层次分明。当年溧阳土猪运动量足，肉质紧实弹牙，脂肪含量适中，香气纯正。辅料核心是本地腌制的 “雪里蕻咸菜”，即雪菜，该咸菜香中带微酸，既能中和肉的油腻，又能增添独特的发酵风味；搭配当本地蒜白辛辣能提味，蒜叶翠绿能增色；可选天目湖笋干泡发切条或本地梅干菜，融入山野气息，让肉香更有层次。调料仅需本地的生抽、少量老抽、几颗冰糖、拍碎的生姜、切段的葱白和本地米酒。 溧阳民间有 “三分切、七分焯”的说法。先将五花肉整块放入冷水锅中，加入 3 片生姜、2 段葱白和 1 勺米酒，大火煮沸后转小火煮 5 分钟，撇去表面浮沫，捞出用温水冲洗干净。待五花肉冷却至不烫手时，逆着肉的纹理切成 0.8 厘米厚的薄片。切好的肉片加 1 勺生抽、半勺米酒抓匀，腌制 10 分钟提前锁鲜。雪菜放入无油锅中小火翻炒 2 分钟，炒出多余水分和咸香，避免炒肉时出水导致肉片不香；笋干泡发后用沸水焯 1 分钟去涩，挤干水分备用。 “回锅肉”的烹饪过程讲究 “先炖后炒”。第一步慢炖入味，锅中放少量清水（约没过肉片 1/3），加入生姜、葱白、1 颗冰糖、半勺老抽、2 勺生抽，大火煮沸后放入腌制好的肉片，转小火慢炖 15-20 分钟。溧阳人认为，水炖比油炒更能逼出多余油脂，让肉片充分吸收酱汁，炖至肉色红亮、汤汁浓稠即可。若加笋干或梅干菜，可在炖肉时一同放入，让山野风味与肉香深度融合，炖制时间延长 5 分钟。 第二步回锅提香，大火将炖肉汤汁收至八成干，捞出肉片，锅中留少许酱汁。无需额外加油，利用炖肉渗出的油脂，放入蒜白段小火翻炒 1 分钟炒出蒜香，加入炒好的雪菜大火翻炒 30 秒，再倒入炖好的肉片，大火快速翻炒 2 分钟，让肉片均匀裹上酱汁，吸收雪菜和蒜白的香气。最后加入青蒜叶翻炒 1 分钟，蒜叶变软即可，避免炒久发黄。根据口味酌情添加盐或冰糖，雪菜已有咸味，盐需慎用，翻炒均匀后即可出锅。 溧阳民间回锅肉的诀窍，藏在细节里。油脂处理是 “不腻” 的关键，焯水撇沫、雪菜炒干、炖肉逼油三步缺一不可；火候把控讲究 “小火慢炖、大火快炒”，慢炖让味透，快炒保鲜香；咸甜平衡是灵魂，冰糖用量极少，仅为中和咸味、增亮泽，凸显咸鲜本味。这道菜的传统吃法，常搭配溧阳本地白米饭，吸饱酱汁的肉片配着主食，咸香醇厚，是家庭餐桌上的 “下饭神器”。如今，即便食材选择更多元，溧阳人依然坚守着这份传统烧法，因为这碗回锅肉里，有土猪肉的脂香、咸雪菜的酸香、青蒜的辛香，更有代代相传的乡土记忆，是流淌在溧阳人血脉里的烟火味道。
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