焖啯啯（溧阳民间美食之二百十四）

昨天 19:15 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

焖啯啯

（溧阳民间美食之二百十四）

对于这道溧阳民间菜，在我儿时的记忆里，印象非常深刻。做的最好吃的是住在孙家大院花工房里我的婆婆，其次是我1970年初下放到葫芦村上的吕家伯娘。哎哟哟，一提到城乡两位老婆婆做的“焖啯啯”，口水就不知不觉涌出来了。

“焖啯啯”是标准的溧阳话，而“啯”是汉语中的一个形声字，拼音为guō，部首为"口"部，总笔画11画。该字属于《通用规范汉字表》已淘汰的规范汉字，主要用作象声词，既可模拟连续吞咽声，如"啯啯啯一口气将茶喝完"，也可形容鸡鸣、蛙叫等动物发出的声响。

据传“焖啯啯”起源可追溯至夏朝，清代袁枚的《随园食单》明确记载了鸡蛋羹的做法，表明其在清代已成为经典菜肴。相传明朝官员魏大中被贬回乡时，其夫人用3个鸡蛋和7个桂圆煮成“桂圆烧蛋”慰藉丈夫，后演变为当地冬至夜食用3蛋7桂圆的风俗，以纪念魏大中的忠诚。 ‌‌

其实，溧阳人出口腔说的“焖啯啯”，就是书上说的或普通话说的“焖鸡蛋”，但生长在1535平方公里上的溧阳人，由于区域大，对“焖啯啯”有着不同的叫法，但都离不开“焖”或“烧”。而叫其“啯啯（guō）”则是普遍的。不过现在的年轻人叫“焖蛋”，上了年纪的人仍旧叫其“焖啯啯”，是当年农家招待贵客的特色菜，做法朴实，靠简单配料和精准火候凸显鲜味，以下是其具体做法：

配料准备：主料选溧阳本地农家土鸡蛋 8 只（据民国年代过来的老人说，当年溧阳城的几十家菜馆，做“焖啯啯”必须是三黄鸡的蛋，由于蛋大，只要5只）。而当年农户多取家中母鸡鲜蛋，蛋香更浓郁。辅料备精盐 7 克、本地压榨菜籽油 50 克、香葱 1 小把；若想丰富口感，还可加少量碎笋尖或虾仁，这也是民国年间溧阳丘陵山区农户常用的改良搭配。无需复杂调料，避免掩盖鸡蛋本身的鲜味。

前期处理：将土鸡蛋磕入碗中，用筷子充分搅拌，让蛋黄与蛋清完全融合，直至蛋液泛起细腻泡沫。香葱洗净后切成葱花备用；若加笋尖需提前切碎，虾仁则简单冲洗沥干，避免下锅后出水过多影响口感。

火候烧法：铁锅上炉，放入与蛋液等量的山泉水或井水，加入精盐和菜籽油，开大火将水烧开。水沸后转文火，缓缓倒入蛋液，随即用锅铲沿锅壁轻轻搅动，持续 3 - 5 分钟，防止蛋液粘锅。待蛋液初步凝固，用锅铲将蛋划成三四公分见方的块状，保持文火慢焖，让蛋块充分吸收汤汁鲜味。

出锅程序：出锅前撒上葱花，盖锅盖再焖 30 秒，让葱香融入蛋中。起锅时动作要快，避免蛋块粘锅底。传统吃法还会有小仪式，把蛋块摆成三块在下、一块在上的造型。

做好的“焖啯啯”呈软嫩颤抖的状态，入口香软粉嫩。民国时这道菜是新女婿初次登门时丈母娘必做的菜，农户家虽配料简单，但靠着土鸡蛋的本味和菜籽油的醇香，成为了当时溧阳人家喻户晓的家常硬菜，做法代代相传至今，几乎无太大变化。