油 炸 桧 ——（溧阳民间美食之二百零二）
9-19
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
油 炸 桧 （溧阳民间美食之二百零二） 现在人们吃的早点“油条”，自古以来一直被溧阳人称之为“油炸桧”（you za hui),即溧阳土语：“油杂桧”。据溧阳人口口相传的历史，“油炸桧”就是“油炸南宋奸臣秦桧”！这里面还有一段故事呢！当年岳家军和金兵在溧阳发生激战，岳家军屯兵在溧阳古城，这就是后来溧阳知名的“大营巷”、“小营巷”和“岳家巷”的由来。那么，岳家军与金兵在溧阳激战，这与人们吃的早点“油条”又有何关系呢？又如何提的名称叫“油炸桧”呢？ 因为“油炸桧”这一早点独特称谓背后，蕴藏着一段与岳飞相关的历史传说。相传，南宋时期秦桧以莫须有之罪杀害了抗金名将岳飞，激起了民间的不满。老百姓虽敢怒不敢言，但暗地里却以面捏成小人，象征秦桧及其妻王氏，将他们背靠背粘在一起油炸，以此表达愤慨，这种食物便被称为“油炸桧”。这种做法不仅生动形象地表达了人们对岳飞的怀念以及对奸臣的痛恨，更在后来逐渐演变成了如今我们所熟知的油条。这也是抗金英雄岳飞惨遭奸臣秦桧迫害，愤怒的溧阳百姓把这“油条”称之为“油杂桧”的根本缘由。 在我小时的记忆里，当年溧阳城里人和乡下进城卖菜、换油、挑粪、开河的农民，都称“油条”为“油杂桧”，当年我也不知道里面的个种缘由，也和大人们一起称“油杂鬼”。可心里直犯疑，好好的美味早点，为何叫“油杂桧（鬼）”？直到长大了，才知道其中的奥秘。据住在我家附近的邻居八九十岁的高公公说，当年最早的这个故事和传说，是溧阳的岳家巷和大营巷、小营巷传出来的。而溧阳人把“油条”称为“油炸桧”，这一独特的称谓背后的确有着与南宋时期岳飞相关的历史传说。 “油杂桧”作为早餐界的“扛把子”，凭借着金黄酥脆的外皮、蓬松柔软的内里，深受大家喜爱。每天早上路过早餐摊，那诱人的香气，总能让人忍不住停下脚步。其实，“油杂桧”制作并没有想象中那么难，只要掌握了正确的方法，就能轻松做出如此健康美食。据民国年代过来的老人说，那时，溧阳城东南西北的“油杂桧”摊头更多，但许多小摊小贩都是提了油杂桧、烧饼、米饭饼的篮子，过大街穿小巷叫卖。记得那时“油杂桧”3分一根，米饭饼2分一对，黄壳烧饼后来也涨价了。清晨，满大街的叫卖声“哟哦，来喽！···米饭饼夹油杂桧···味道一级······！” “油杂桧”是中国传统长条形中空油炸面食，又称馃子、油炸桧、油馍、油炸果等，采用小麦粉、碱及食用油制作，具有酥脆软嫩口感，常见于早餐搭配 。其起源可追溯至南北朝，《齐民要术》记载油炸面食"寒具"，但形态与“油杂桧”差异较大。东北、华北称"馃子"，安徽称"油馍"，广东及潮汕地区称"油炸鬼"或"油炸果"，浙江称"天罗筋"，名称因方言演变保留古语特征 。唐宋文献如刘禹锡《佳话》及苏轼《寒具诗》曾提及类似油炸食品。制作时采用高筋面粉与泡打粉经两次发酵工艺，油炸后形成疏松多孔结构，现代使用无铝膨松剂替代明矾降低铝残留风险 。各地常搭配豆浆、白粥或融入煎饼馃子、粢饭等特色小吃。 在溧阳的早点中，许多品种已经不做或失传了，而独单“油杂桧”还在坚持着。则不过，随着时代的变迁，20、30、40后人群的逐步消失，叫“油杂桧”名称的反而不多了。而叫“油条”的人却越来越多。“油杂桧”或“油条”，唤醒了每个清晨的味蕾，也是许多溧阳人早餐的首选，金黄而酥脆，满满的香气。想要美味的早晨，一觉醒来，来一根香酥的“油杂桧”，一对米饭饼，唤醒一天的活力！
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