高脚烧饼（溧阳民间美食之二百零一）
9-15
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
高脚烧饼 （溧阳民间美食之二百零一） 据上世纪袁大头流行的年代出生于码头街的老父亲说，当年溧阳最有名气的就是“高脚烧饼”了。这不仅仅是如此，连生活在身边的其他民国年代过来的老人也这样说。其实，那时“大大前马村，小小溧阳城”的烧饼炉并不少，而且做的烧饼品种也是多种多样，如黄壳烧饼、芝麻烧饼、插酥烧饼（分甜咸）、老卜丝烧饼、等等。但吸引人的就是“高脚烧饼”了。 烧饼的历史可以追溯到汉代，早年的烧饼是从西域传入，被称为胡饼。随着时间的推移，烧饼逐渐走近寻常百姓，成为人们早餐的一部分。在唐宋时期，随着经济的繁荣和城市的发展，烧饼开始多样化。那时的烧饼已经不仅仅是简单的面饼，而是有了更多的变化，如加入芝麻、葱花等调料，使得烧饼的口味更加丰富。到了明清时代，烧饼的制作工艺更加精细，品种也更加繁多。 溧阳的相关史料记载里也有“高脚烧饼”的名称，记得在儿时经常听到溧阳上辈老人说到“高脚烧饼”，可见当年这一传统烧饼在溧阳还是大有来头和名气的。可惜没有具体的文字介绍，而周边县市也没看到其烧饼的名称，只是偶然中发现宜兴一则几十字短消息中带到了其名。 其实，溧阳城的“高脚烧饼”早年就有，清晨的王七房巷口，古道巷口，蛮家墩巷口，曹家巷口，还有南门的大营巷口、西城桥畔的十字街口、接官亭口、渡船口、碑亭巷口总被一阵麦香拽醒。铁桶（木桶）随着拉风正冒着香味，炉端金黄油亮的 “高脚烧饼” 列队而立，底座撑起圆鼓鼓的饼身，像踮着脚尖的小灯笼，这便是刻在民国年代溧阳人记忆里的早餐仪式。 做“高脚烧饼”是门慢功夫，头天晚上要揉好面团，加了本地菜籽油和少许糖，醒面到第二天清晨，面团变得软乎乎的，揪起一块能拉出透亮的膜。“面要醒透，碱要放准，不然饼子发不起来，也没那股子麦甜”。把面团擀成薄饼，抹上一层猪油酥，撒上葱花和椒盐，讲究的铺子还会加少许虾米，那是溧阳长荡湖水乡特有的鲜。 卷好的面团要切成小段，两头捏紧，再用手掌轻轻一按，饼胚就有了雏形。最关键的是 “高脚” 的做法：用拇指在饼胚边缘捏出一圈褶皱，再把底部轻轻向上托，让饼身自然鼓起，这样烤出来才有中空的 “肚子”，咬下去外脆里软。还得把饼胚贴进特制的炉膛，炭火温度要控制在两百多度，“火太急会焦，太缓没脆劲”。 等上七八分钟，炉膛里传来 “滋滋” 的声响，麦香混着油香飘满周边。烧饼师傅用长火钳把烧饼夹出来，趁热咬一口，外皮脆得掉渣，内里却松软得能拉出丝，葱花的咸鲜和猪油的醇香在嘴里散开，要是再配一碗本地的粳米稀粥，或是夹一根刚炸好的油条，那滋味能让人一整天都有享受在饼香的美味之中。 那个年代，有人是从小吃到大的老街坊，有人是特意从外地赶来的游客，他们捧着热乎的高脚烧饼，吃的不仅是一口烟火味，更是藏在面团里的老溧阳记忆： —— 那是慢火细作的匠心，也是苏南小城最温馨难忘的滋味； —— 啊呜！老溧阳迷人的“高脚烧饼”！
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