荷花鸡（溧阳民间美食之二百）

昨天 17:50 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

荷花鸡

（溧阳民间美食之二百）

当《溧阳民间美食》来到200篇时，写到了民国年代溧阳家喻户晓的“荷花鸡”。本来我想绕开这个话题，绕开这道美味，缘由是这“荷花鸡”在溧阳民间毕竟做得少，而绝大部分是溧阳当年的一些老饭店老厨师在制作。

虽然小小的溧阳城当年只有二万人口，但倒是溧阳政治、经济、文化的中心。但说到溧阳民生和历史传统，要数老溧阳20后、30后最清楚了，就是日本人于1937年12月31日晚占领溧阳城后出生的孩子也应该比较清楚。如今这些健在的老溧阳，虽对当年饭店一道又一道的传统菜”并不是十分清楚，但说到溧阳城的一些酒家饭店的“荷花鸡”时，食客会和溧阳著名的“猪八碗”一样，至少会迎合掌柜或跑堂，齐声吆喝，以“嗨唔咯嚯”的喊声上桌。而“荷花鸡”上桌时，也就是当溧阳地方鲜嫩土鸡为骨、荷花为魂的一大瓮上桌时，此刻，香气扑鼻煨罐里的“荷花鸡”的 “鲜” 与 “香”，" 醇”与“润”，油而不腻，美味可口,让在座的食客不能自己。

据上辈老人说，前清时溧阳独有的“荷花鸡”就非常有名气了，那时的以“陆镐钎”（音）为代表的上档次的饭店都做，后来的“太和馆”等饭菜馆也紧紧跟上，成为溧阳民国年代溧阳饮食业的一朵奇葩。1948年“中国饭店”开业时，“荷花鸡”也成为众多菜肴中的一支最为靓丽的一族。易政后，“中国饭店”变为“溧阳饭店”，其“荷花鸡”的烹制更上了一层楼，成为溧阳饮食界的一枝花，成为溧阳国家一级厨师、二级厨师外出献艺的拿手绝活，成为当年镇江地区、江苏省烹饪界的一道招牌菜。

“荷花鸡”的烹制:（一）主料：选用 1.5至2 斤的溧阳本地散养土鸡，处理干净后去除内脏,用清水浸泡 1 小时去血水，沥干备用。（二）配料：新鲜荷花整朵（最好含花芯，去除苦涩）、生姜 5 片、葱段、黄酒 30ml、清水（或高汤）、少许盐。（三）预处理：去腥增香，土鸡冷水下锅，加 2 片生姜、10ml 黄酒，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。此步可有效去除鸡肉腥味，保证汤品清澈。（四）慢煨：火候定风味，将处理好的土鸡放入砂锅，加入足量清水（没过土鸡 2 指），放入剩余生姜、葱段、20ml 黄酒，大火煮沸后转最小火，盖上砂锅盖慢煨 1.5至2 小时。待鸡肉能用筷子轻松戳透时，放入洗净的荷花和花芯，继续煨 10 分钟，让荷花的清香融入汤中。（五）调味：简约显本味。关火前加入少许盐调味，无需添加其他香料（如味精、胡椒粉），避免破坏鸡肉与荷花的天然鲜味。盛出时可将荷花花瓣铺在鸡肉表面，既美观又能让食客第一时间闻到荷香，趁热食用，口感鲜嫩、汤味清甜。

这道菜品的精髓在于 “慢”—— 慢煨让鸡肉释放全部鲜味，也让荷花的清香缓缓渗透，既保留了溧阳菜对食材本味的尊重，又赋予了菜品夏日独有的清新感，是溧阳当年宴席中兼具口感与意境的特色佳肴。