羊脚蹄（溧阳民间美食之一百九十九）

昨天 10:00 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

羊脚蹄

（溧阳民间美食之一百九十九）

各位读者，各位看官，说到“羊脚蹄”，也就是“羊脚李”（音，当年老溧阳的口音）。这是晚清、民国年代的溧阳人对这道溧阳民间美食的口语，也就是土语——“羊脚李（蹄）”！记得十多年前，我曾经写了稿子寄往《扬子晚报》副刊和地方报副刊，也写了所谓的美文和图片在网络，原因是自己自小对这“羊脚蹄”没有忘却。

说点“海话”（溧阳话：吹牛），至少60岁以上的溧阳人没有忘记“羊脚蹄”，但是到了晚清、民国，或许外来的“豫南”、“苏北”、“湖北”、“浙江”佬多了点，真假“羊脚蹄”（餐馆菜肴）和“羊脚李”（面食糕点）还真的有点模糊了。其实，在饭馆，当年的“羊脚蹄”往往是饭店的主打产品，你看这“五香羊脚蹄”、“红煨羊脚蹄”、“羊脚蹄火锅”，而同样是小吃店或饭店，早上和下午的“羊脚蹄”却变成了面食点心。所以，70年代以前的溧阳人在饭店、烧饼店门口排队买面点“羊脚李（蹄）”，80年代后的溧阳人在馆子里围着“羊脚蹄”火锅在吞噬着。

其实，“羊脚李”和“羊脚蹄”在材质上是完全不同的两个概念，一个是面食，一个是下酒菜。据说当年就是因为餐馆的厨师因迷恋下酒美味“羊脚蹄”，早上一觉醒来捏面团时，把发酵的面团捏成了“羊脚蹄”，才有了后来的面食“羊脚李（蹄）”。也许溧阳人忠厚老实，不喜欢外扬，给浙江人占了便宜，就有了羊脚蹄是浙江省临海市传统特色面点小吃的传说，因外型酷似羊蹄而得名。自然，老实巴交的溧阳人用面团把“羊脚”捏得极像，也是枉然。

记得小时外婆的灶房总飘着股暖甜的麦香，那是溧阳老街上独有的“羊脚李（蹄）”味道。从我记事起，每逢腊月廿三送灶神，外婆就会搬出自家的青石臼，在案板上揉起发酵好的面团，准备做这道陪着溧阳数代人长大的传统糕点。外婆做羊脚蹄每一步都透着讲究。她先把发酵得软软的面团切成小块，搓成长条再挽成螺旋状，接头处轻轻捏出小小的“蹄尖”，原本平平无奇的面团，瞬间就有了羊脚蹄的模样。我总抢着帮她搓面团，可搓出来的要么像歪歪扭扭的小蛇，要么“蹄尖”一捏就塌，外婆从不嫌我捣乱，只是把我揉坏的面团重新揉匀，笑着说：“做点心和做人一样，得有耐心，急不得。”

羊脚蹄得名源于其独特的马蹄状外观，顶部四瓣分叉的造型与山羊蹄部解剖特征高度吻合。体现了劳动人民以常见动物形象命名食物的智慧。它要经过发酵、塑形、烘烤多道工序，成品兼具松脆口感与清甜风味。它要经过面团发酵：采用传统老面自然发酵工艺，使甜面粉产生疏松多孔结构；塑形处理：将发酵面团手工捏制成直径约6厘米的圆形胚体，顶部通过拉花形成四瓣分叉造型；最后是烤制定型：在胚体表面均匀撒布白芝麻后，置入特制泥炉进行烘烤，炉温控制在180-200℃之间，持续15分钟形成金黄色的“羊脚李”。

记得当年溧阳糕饼店、糕饼工场、烧饼店做“羊脚李”的，要算汪德隆的“羊脚李”做得最好吃了。那时大舅是老师傅，他先将面粉加糖、油、酵母、水搅拌揉搓成面团饧发三十分钟，再揉搓成圆柱长条，用刀切成小段，竖起放在烤盘内，再用小刀在其截面剪上刀花，形成羊脚的形状，在放入炉内烘烤一定的时间，即成。刚出炉的羊脚蹄还要裹上一层熬好的麦芽糖，撒上白芝麻。大舅总会先悄悄递一个给我，烫得我左手换右手，却舍不得放下——外皮脆得咬开有“咔嚓”声，内里却松软得能尝到发酵后的清甜，甜而不腻的糖霜粘在嘴角，这个滋味、这个美感、这个享受，至今难以忘怀。