萝卜丝烧饼（溧阳民间美食之一百九十八）
昨天 21:09
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
萝卜丝烧饼 （溧阳民间美食之一百九十八） 听上辈老人说，萝卜丝烧饼并不是一地有，全国许多地方都做。不过溧阳的萝卜丝烧饼早年是相当有名气的。据说萝卜丝烧饼与春秋时期美女西施有关。相传西施避祸至诸暨五泄时，偶然尝到当地民间制作的萝卜丝饼，因其清甜酥脆的口感而深爱。越国战败后，西施被迫前往吴国，乡亲们以萝卜丝饼赠别，寄托团圆期盼。 前清到民国时期溧阳的早点业非常兴旺，溧阳人一般都称为“烧饼店”。 史料记载，民国26年（1947）1月23日，溧阳县政府呈报江苏省建设厅“溧阳县商业登记报告表”显示，溧阳城区及所属乡镇各类服务行业近80类，而面饼烧饼业就有27家。1956年公私合营后，从双桥头到西成桥头这1500米左右的码头大街还有烧饼店（摊）起码有七八家。 一到萝卜上市的季节，不管当年这些饭店、小吃店、烧饼炉生意大小如何，不管这些烧饼店做黄壳烧饼还是芝麻烧饼，做插酥烧饼还是萝卜丝烧饼，每天早上在烧饼炉前排队购买最热门的还是“萝卜丝烧饼”。而且在溧阳人的生活中，还与“萝卜丝烧饼”挂上了勾。背后形容某位姑娘脸蛋，说是“烧饼面孔”，形容孩子脸上不干净，说是“脸上都是萝卜丝”。 溧阳的“萝卜丝烧饼”为何受到大家的青睐，这与溧阳的土地孕育美味有关。江南水乡溧阳沃野的小麦长势喜人，产出的面粉细腻筋道，是制作面点的绝佳基底；同时，当地气候也极适合萝卜生长，秋冬时节，水灵清甜的萝卜堆满农家院落，成了最寻常的食材。深谙 “就地取材”的溧阳人将这两种本土物产巧妙融合，把新鲜萝卜擦成细丝，拌入猪油、虾米等配料增香，再用发酵好的小麦面团包裹成团，擀成薄饼，刷上饴糖、撒上芝麻，入炉烘烤。待饼香飘出，外皮早已变得金黄酥脆，咬上一口，麦香与萝卜的清甜在口中交织，内馅软嫩多汁，咸香适口。这美味的萝卜丝烧饼，不仅是溧阳人对食材的巧妙运用，更藏着一方水土的烟火气，成为溧阳人记忆里的家乡味道。 早年溧阳萝卜丝烧饼的传统做法：（一）先得备好食材。面团需用 500 克面粉做基底，取三分之一面粉加 250 克开水烫熟，剩下的面粉用温水调和，再加入 50 克老肥和 5 克碱水中和发酵，最后掺入 25 克酥心面和 150 克熟猪油揉匀，这样做出的面皮才能兼具松软与层次感。（二）馅料是灵魂，选本地新鲜萝卜 150 克，擦成细丝后焯水，用冷水冲凉再挤干水分，避免涩味；200 克板油去皮切小丁，搭配 50 克火腿末增香，最后拌入 100 克葱花，加适量盐、鸡精、香油和料酒调味，萝卜的清甜、板油的润香便完美融合。（三）手工成型：醒发好的面团搓成长条，切成大小均匀的面剂。取一个面剂揉圆按扁，用擀面杖擀成薄饼皮，放上满满一勺萝卜丝馅，像包包子一样捏紧收口，再轻轻擀成直径约 10 厘米的圆饼，过程中要注意力度，避免馅料溢出，也让面皮保持厚薄均匀。（四）烤制环节：传统做法用烧饼炉，那纯属烧饼师傅的烤制手艺了。一把取饼火钳在手，耍尽烧饼师傅的贴、烘、取等功。顾客到手后趁热咬下，外皮簌簌掉渣，内馅里萝卜丝脆嫩、火腿鲜香，油脂的润感恰到好处，一口便尝尽溧阳的烟火气。
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