青椒炒鳝丝（溧阳民间美食之一百七十八）
13小时前
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
青椒炒鳝丝 （溧阳民间美食之一百七十八） 鳝鱼，溧阳人一直叫“黄鳝”，黄鳝经加工切成丝，溧阳人叫其“鳝丝”，把其切成段，叫“鳝段”，把其切成片，叫“鳝片”。而青椒炒鳝丝是一道溧阳人家传统的家常菜。其历史可追溯至唐代。杜甫在 《送率府程录事还乡》中提到的“长鱼”就是指鳝鱼，说明该菜品在唐代已有记载。 “青椒炒鳝丝”的烹饪技法在古代文献中早有记载，唐代已有类似做法的菜肴。根据《本草纲目》记载，鳝鱼具有补气养血的食补价值。 江浙地区的青椒鳝丝多采用爆炒方式，注重火候控制，追求鳝丝滑嫩与青椒爽脆的口感平衡。而溧阳夹在淮扬菜和杭帮菜之间，两头都吃，通过浓油赤酱的烧制方式，采用爆炒工艺，通过腌制、去腥等预处理提升口感。当然，青椒与鳝丝分次炮制再融合，确保菜品干净利落。因此炒出来的鳝丝别具一格，别无他店。 感觉烹制这道家庭小炒，当年溧阳的家妇们特别灵巧，她们首先把鳝鱼经热水烫洗去除体表粘液，处理后切成长5公分的条状或细丝，使用料酒腌制20分钟去腥。青椒或洋葱等配菜需切丝备用。鳝丝腌制时通常添加盐、胡椒粉等调味，部分做法会使用蛋清与红薯淀粉混合上浆，以保持肉质弹性和锁住水分。 在烹制时首先爆香辅料，葱姜等调味料需在热油中爆香；其次掌握主料翻炒，鳝丝需大火快速翻炒至变色，烹饪时间约3分钟，期间添加料酒去腥增香；然后依次加入青椒丝、保持翻炒节奏防止食材出水；最后调味收汁，用生抽、老抽、蚝油等调料进行调味，部分菜谱会添加少量清水焖煮2分钟辅助入味，最后淋麻油增香。 爆“青椒炒鳝丝”应注意下面几点：（1）淀粉浆调制浓度需适中，过稠易导致鳝丝粘连，过稀则无法有效锁水。（2）爆炒过程需全程保持大火，确保食材受热均匀且快速成熟。（3）可以将腌制后的鳝丝先炸至微黄再回锅翻炒。（4）酱汁调配可选用米醋平衡油腻感，酱油与料酒比例均衡控制。
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