大煮干丝（溧阳民间美食之一百六十八）
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平陵一哥
来自江苏
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大煮干丝 （溧阳民间美食之一百六十八） “大煮干丝”相传是乾隆皇帝下江南，地方官员为了取悦皇帝，特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制的一道菜肴。厨师们听说是给皇上做菜，谁也不敢怠慢，个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。据说后来这道菜传到了附近的溧阳，溧阳人一直把这道菜叫做“大煮干丝” 。 “乡下狮子乡下跳”，据上辈老人说，“大煮干丝”在家庭做就很简单，一般家妇们都会做。溧阳许多餐馆在民国年代，直至解放后大大小小的国营、集体餐馆也做这道菜，但饭店的大厨比家妇们做的大煮干丝就精细多了，他们会将豆腐干片切成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。此外，大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。 如今，“大煮干丝”已经是众所周知的名菜，不可缺少的美味佳品。在不同的季节，所搭配的食材会有些不同。春季可加入竹蛏以增海鲜味；夏季用脆鳝丝，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤鲜味浓；冬季则用野蔬，色彩和谐且添香。溧阳的“大煮干丝”当年在中国饭店原址创立的“溧阳饭店”做得最为盛名。上世纪的六七十年代到八九十年代，溧阳的一些饭店、酒家都烹制这道菜，名声也大，吃的人也多。但现在的“大煮干丝”已不是一道“名件”菜了，制作也日近普通和家常化。 下面是这道菜的制作方法。一、准备食材：干豆腐丝、火腿丝、茭白丝、花菇、鸡汤一大碗、食盐、香菇、鸡汁。二、做法步骤：1.煮一锅水，烧开后加入一勺盐，干丝放入大铁勺，开水不断淋干丝。2.开水淋完，干丝沥干水分，放入盘子中。3.起锅烧油，油热下茭白丝煸炒，断生状态，盛出，备用。4.重起油锅，开小火放入火腿丝煸炒，香味出来，加入鸡汤和干净花菇。5.汤汁煮开一分钟后，加入干丝、茭白丝，继续煮两分钟。6.加入鸡汁，干净香菇，煮熟，加食盐调味。7.三丝装盘、叠放，淋上汤汁，放上花菇、香菇，摆盘好，即可享用美味！
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