红烧冬瓜（溧阳民间美食之一百六十六）

昨天 20:23 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

红烧冬瓜

（溧阳民间美食之一百六十六）

冬瓜属葫芦科，是一年生蔓生或架生草本植物。从秦汉时的《神农本草经》就有冬瓜栽培记载，《齐民要术》中记述了冬瓜的栽培及酱渍方法。据说早年中国人很会区分民间的瓜类，记得55年前，我下放在埭头的葫芦村，夏季晚上坐在家门口的前六桥上和村上老者纳凉吹牛，说到国人种的瓜，大家你一言我一语，说村上东、南、西、北的瓜都种全了，东瓜就是“冬瓜”，南瓜就是“香瓜”，西瓜就是溧阳流行的“三白瓜”，北瓜就是葫芦或“西葫芦”。

“红烧冬瓜”这道菜可追溯到宋代。当时苏轼在杭州任知府期间，喜爱将当地食材与烹饪技艺结合创造美食，而“红烧冬瓜”就是其中之一。苏轼在《东坡志林》中提到冬瓜 “性寒，味甘，利水消肿”，可见当时人们已认识到冬瓜的食用和药用价值，这也许是“红烧冬瓜”来历及留恋的缘故之一吧。

“红烧冬瓜”这道溧阳民间小菜并不十分普遍，因为溧阳人更多的是在夏天冬瓜成熟的季节，煨冬瓜汤，经济条件稍好一点的人家，会花几毛钱买一斤夹精夹胖的猪肉放在冬瓜汤里一同煨，这样冬瓜汤就“油啦啦”的更入味，猪肉撩起来冷却做白切肉，汪德隆原白秋酱油蘸蘸味道特一级。

但在民国年代和后来的计划经济年代，生活拮据、囊中羞涩的许多溧阳人，还是欢喜把冬瓜当红烧肉来烧。当年在偌大的溧阳城和许多农村的家庭，都喜欢烧“红烧冬瓜”，有的人家把冬瓜切得“斗角四方”红烧，端上桌很像一盘“红烧猪肉”。那时家家户户苦得不得了，一旦家中来了亲戚朋友，红烧一大海碗“红烧冬瓜”，再咬咬牙拿两个鸡蛋炖一红花碗炖呱呱，再炒一盆“辣蓬蓬”的冬瓜丝，一大罐冬瓜汤，这一桌子菜虽花不到几毛钱，但在六七十年代的家庭来说，是非常奢华的高档宴席了。

“红烧冬瓜”，这道看似朴实无华的素菜，却承载着深厚的中华饮食文化。追溯其历史，早在《本草纲目》中，李时珍便对冬瓜有着“消渴解暑、利水祛湿”的高度赞誉，而红烧技法则是中国烹饪中流传千年的烹调方式。将两者结合，造就了“红烧冬瓜”这道集健康与美味于一体的佳肴。

“红烧冬瓜”的家常做法：

（1）处理冬瓜‌：冬瓜去皮去瓤，切3—5厘米的方块。焯水30秒后捞出，帮助入味。

（2）煎炒冬瓜：‌热锅放油，中小火将冬瓜煎至边缘微焦，锁住香味。

（3）调味炖煮：‌加入2勺生抽、半勺老抽（上色）、1勺蚝油、少许白糖提鲜，翻炒均匀。加水没过冬瓜一半，盖锅盖中小火焖10分钟，中途翻动防粘锅。

（4）收汁出锅‌：汤汁浓稠后撒鸡精、葱花或蒜末增香，保留少许汤汁拌饭更佳。