油面筋括肉（溧阳民间美食之一百六十五）
昨天 20:36
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
油面筋括肉 （溧阳民间美食之一百六十五） 各位网友、各位看官，当我的“溧阳民间美食”写到今天的第一百六十五篇《油面筋括肉》之际，突然想到前面写的“溧阳民间美食之二十二”《豆腐挎肉》中的“挎（音KUA）”字，似乎感觉用错了，应该用标准吴语，即原汁原味的溧阳话“括”（音KUO）字。因为在我自小的记忆中，这标准的吴语也是标准的溧阳话“括”，如“豆腐括肉”、“油面筋括肉”，又如标准的溧阳骂人话：“不讲道理,括屎他吃！” 在众多的溧阳传统民间菜肴中，“油面筋括肉”是备受人们喜欢的一道美食。这道美食颇具特色，口感迷人，被誉为“乡村美食之王”。 老妈生前是土生土长的溧阳城里人，由于其父亲（我的公公）是馥云轩的创始人，到光华中学念书时，她已经不好意思在早年父亲开的馥云轩饭店帮忙端盆子了。到了本世纪二十年代初，已近九十岁的母亲豁然想起了什么，说你的姨父后来执掌馥云轩饭店，各种溧阳家常菜品已经非常受顾客欢迎，这与公公的传统手艺分不开的。 其实，“油面筋括肉”最早属于地方传统小吃，据说起源于清朝时期。当时，是由一位叫做李大娘（不是我妈妈的上辈）的女性发明的。传说，她家里经常剩下一些煮熟的肉和面筋，于是她就把这两样东西混在一起做成了油面筋塞肉。很快，这道小吃在当地就流行开来，因为口感独特，又可以尝到煮熟肉的鲜香，很受人们的欢迎。经过多年的传承和发展，现在油面筋塞肉已经成为了一道非常有名的小吃。 但“油面筋括肉”的确是民国年代码头街馥云轩饭店的当家菜之一，这里有个原因，因为后来的馥云轩饭店的掌门人吴筱林是无锡人，而当年的油面筋主要是通过无锡轮船、无锡班船、到了后来的无锡汽车带来溧阳，随之，溧阳城当年30多家饭店，家家都有“油面筋括肉”就不足为奇了！ 其实，“油面筋括肉”的关键步骤是调味。要做好油面筋括肉，关键在于肉馅调味、面筋处理及烹饪火候。以下说的是核心制作要点：一、肉馅调制：猪肉馅加入生抽、老抽、蚝油、糖、料酒、胡椒粉、香油等调味，顺一个方向搅拌上劲。加入葱姜水分次搅拌吸收，使肉馅更鲜嫩多汁。二、面筋处理技巧：用拇指或筷子在油面筋顶部戳洞并扩大内部空间，注意洞口不宜过大。塞肉方法：肉馅塞至面筋2/3满，避免煮制时撑破面筋。可用包春卷手法封口，确保肉馅不外漏。三、烹饪步骤：开口朝下放入锅中，加高汤至浸没面筋一半，加生抽、老抽、糖调味。中火炖15-20分钟，收汁前加少许淀粉水使汤汁浓稠。风味技巧：煎香葱姜蒜后炖煮，或加入木耳、香菇同烧更鲜美。
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