香 肠（溧阳民间美食之一百五十九）
昨天 21:04
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
香 肠 （溧阳民间美食之一百五十九） 据典籍记载，早在南北朝时期，江南地区就有了香肠的记载。而地处江南水乡的溧阳，自然有着香肠的悠久历史。直到后来元、明时期，溧阳升为溧阳府、溧阳州，每到腊月，人们宰杀猪羊，将肉切成小块，灌入猪肠中，然后晒干以备节日食用。这就是中国香肠的由来。随着香肠制作技艺不断发展和完善，形成了具有地方特色的风味品类。 记得小时，印象最深的就是一到腊月，城乡许多人家就开始做香肠。每到这个时候，我们孙家大院的12家住户就忙开了。或手持肉票去排队购肉、买肠衣、拌料等。而溧阳人把上代传下世的这种传统，不叫“做香肠”，而是叫“灌香肠”，就是把调成鲜美的五香肉灌到肠衣里面去，而灌香肠的主要工具就是家家户户都有的灌热水瓶开水的金属罩子（溧阳人称之为“漏斗”）进行的。那时候，灌好了香肠，白天拿出去晒太阳，晚上拿回家或吊在屋檐下阴干。那时小偷少，家门口挂满了咸鸡、咸鹅、咸腊肉、咸鱼、咸猪头等腊货，而一排排的香肠也是当年省吃俭用的溧阳人看着这年货最为骄傲之处。 溧阳的香肠被民间看好，也被个体老板看好。他就是溧阳食品公司改制的溧阳市天目湖肉类制品有限公司老板韦乔俊，也是江苏省老字号“天目湖香肠”的当家人，常州非物质文化遗产的传承人。经过多年的努力奋斗，现在北京、上海、南京、苏州、浙江、安徽、山东等省市都能看到天目湖牌香肠的身影。 溧阳天目湖手工香肠也是从溧阳民间而来，而韦乔俊的上辈也正属溧阳民间香肠传承谱系：第一代陈普成，（清朝晚年）至民国初年，传承给儿子陈永华。第二代陈永华（陈普成儿子）1921 年—1953 年，传承给女儿陈丹伢和女婿韦如堂。第三代：陈丹伢和女婿韦如堂。（陈永华的女儿和女婿）1953 年至 1978年，将工艺传承给儿子韦乔俊。第四代：韦乔俊（陈丹伢的儿子）1978 年至今，正在将制作工艺传给女儿韦佳。 香肠，一道千百年来由溧阳民间操作的美味，一直在民间发展着，不管是家庭操作还是集体操作，从材质、工艺、配方、工具以及食材、调料、制作以及外观色泽、风味口感、自然晾晒、文化传承等等，甚至连制作的工具都在传承着。如切割工具：菜刀，用于将肉切成小块。盛装工具：面板、面盆，用于放置和搅拌肉块与调料。灌肠工具：漏斗（漏子）、筷子，漏斗用于将肠馅灌入肠衣，筷子辅助将漏斗里的肠馅捅进肠衣。其他辅助工具：针板或铁钎子，用于扎破肠体上的气泡；竹杆，用于串起香肠晾晒。这一切的一切，都确保了溧阳手工香肠的传承和原汁原味。 总之，在溧阳人的美食记忆中，香肠是一种充满浓郁家味与传统气息的食物。那时每到年关，一串串色泽诱人、香气扑鼻的香肠晾晒在屋檐下，成为冬日里一道独特的风景。自制手工香肠不仅能根据个人口味进行调配，更重要的是，这一过程饱含着家人间的互动与对传统美食的传承。
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