猪头糕（溧阳民间美食之一百四十九）

2025-3-28 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

猪头糕

（溧阳民间美食之一百四十九）

溧阳民间的传统美食“猪头糕”晚清就有了，进入民国，城乡居民一般都会制作猪头糕，自然，这种家庭美食因味道鲜美、制作工艺简单，食材和作料现成，也逐渐被一些酒家饭店所采纳。据上辈老人说，“猪头糕”应该是溧阳民间的土菜，但由于这道冷盘菜食客众多，当年溧阳城“三大轩”（馥珍轩、馥云轩、临河轩）饭店都有这道菜。

把猪头做成美食有个小故事。相传吴国末代君主夫差好色更好美食，尤其喜欢吃猪头肉，宫中杀猪，猪头肉必要先孝敬夫差，其他人是没有福气吃的。煮熟的猪头有云层般的花纹，肉色呈橙黑相间的透明状，放在卤汤里结冻后更是鲜美无比，吴王更是情有独钟。后来吴王的后裔聚居之处就流传着“猪头糕”了。

但根据有关资料显示，“猪头糕”并不一定是溧阳民间的特产，一种说法“猪头糕”是长兴的传统美食，制作技艺已被列为湖州市非物质文化遗产；第二种说法“猪头糕”是金山地区百姓的习俗；第三种说法“猪头糕”是我们溧阳上黄山下的祖传美食，但宜兴佬也不买账，他们说上黄原是宜兴的，“猪头糕”自然应该是属于宜兴的传统美食。据说这“口水战”打了多年，最后溧阳的上黄、浙江的长兴、上海的金山各占一方而偃旗息鼓。

溧阳的“猪头糕”尤以上黄镇山下村委山下桥的“大凤猪头糕”而最为出名，其百年老手艺和鲜美口感闻名，是当地冬季餐桌上的必备美味。其制作技艺已入选溧阳市第五批非物质文化遗产代表性项目名单。

该产品首先要将猪头刮洗干净，从头骨正中劈为两扇，放入沸水内烫透，捞出用清水冲净；锅内再放入清水或卤汁，加入调味料及香料包，放入猪头扇中，中火烧开后转入慢火，直至猪头肉离骨，取出剔骨，再切成250克左右重的块。然后捞出汤中的葱、姜及香料包，放入猪头肉块，用慢火煮至汤剩不多已浓稠时停火；将肉和汤一起倒入方盘内，自然冷却。

但上黄山下“猪头糕”传承人介绍更直白、更易懂：将整张猪脸皮表剥下，然后用猪头上剥下的瘦肉、耳朵、舌头填实，再用猪皮包裹起来，扎上稻草最后用木板压紧后冷却。一块“猪头糕”就制作完成了。“猪头糕”制成切开后，应该是层次分明、清清爽爽，再配上秘制的蘸料，非常可口，回味无穷。

为此，就“猪头糕”而言，更觉溧阳上黄的“猪头糕”上乘，其制作技艺更为精湛，更被人们喜爱和品尝。