红烧地胖（溧阳民间美食之一百二十八）

昨天 21:44 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

红烧地胖

（溧阳民间美食之一百二十八）

“红烧地胖”这道菜是溧阳土语，溧阳话“地胖”就是猪的“蹄膀”的谐音，即猪肘子，是猪大腿和小腿之间的关节部位，分为前肘和后肘。前肘，也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。后肘，又名后蹄膀，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。

据民国年代过来的老人说，“红烧地胖”过去就是溧阳酒家饭店的高档菜，随着溧阳菜受淮扬菜和杭帮菜的影响，“红烧地胖”逐渐偏甜，该菜在不知不觉中逐渐改了名称，有的干脆称其为“糖蹄”。这道菜改开前被溧阳饮食业随还丝汤、炒蹄筋、冬笋野鸡、汆青鱼、腻次古、炒三冬等进入溧阳高级菜品之列。

进入八十年代，溧阳的猪肉开始涨价，原来一直维持在几毛钱一斤的猪肉一路飙升，我手中一张1985年7月1日的《溧城镇开放猪肉市场价格表》显示，猪肉已涨到1·21元/斤，前腿肉已涨到1·45元/斤，蹄膀（带脚川）已涨到1·30元/斤，猪大骨已涨到0·20元/斤，即使带骨蹄膀（带脚川）也要0·94元/斤。

那时溧阳城里有不少墩头店，这主要是得益于五十年代初成立的溧阳食品公司，得益于“吃煞鬼”的溧阳人，得益于喜爱吃溧阳猪肉的上海人。据说当年上海人为了吃到溧阳猪肉，一大早爬火车到无锡，再从无锡搭汽车或轮船赶到溧阳已晚上，再在溧阳城客栈花0·3毛钱住下，一大早起来买足了溧阳猪肉再爬汽车爬火车赶回上海。记得七十年代我刚参加工作经常去上海，上海客户在电话里再三嘱托，买了猪肉后再带买只蹄膀，方便的话再带两只菜篮或筲箕去。

早年，溧阳人“红烧地胖”主要是“烧”：把猪肘子处理干净，用酱油、糖、料酒、葱姜蒜等，用小火慢慢烧制，直至猪肘子熟透入味，肉质软烂。第二个方法是“扒”：把猪肘子先煮熟或蒸熟，再将其放在炒锅中，加入调好的汤汁，用小火慢慢扒制，使猪肘子入味且汤汁浓稠，菜品造型美观。第三个方法是“焖”：常见的做法是先将猪肘子煎至表面微黄，再加入调料，如酱油、料酒、盐、冰糖等，和适量的水，盖上锅盖小火焖煮，使肘子内部熟透且口感软烂，第四个方法“酱”：把猪肘子放入加了酱油、花椒、八角、桂皮等多种酱料和香料的锅中，加水炖煮较长时间，让“蹄膀”充分吸收酱料的香味，酱制出来的猪肘子色泽红亮，酱香浓郁。