高丽肉（溧阳民间美食之一百十三）
2024-10-25
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
高丽肉 （溧阳民间美食之一百十三） “高丽肉”从孩提记事起就知道这个菜了。据传当年溧阳城内稍上点档次的酒家饭馆都有这道菜。到了上世纪七八十年代，一些民国年代过来的老厨师还在，人们仍旧可以享受到民国年代“高丽肉”的美味。 有一次和朋友去戴埠吃狗肉，路过戴北新桥遇到做香辣鹅的老钱，他说他家三代做“高丽肉”，他还把当年史老爷子的名句改了一下：“溧阳戴北高丽肉，南山板栗新桥茶，黄雀青鱼白壳虾，芹菜冬笋韭菜芽。”他说，当年溧阳市名优特产商会专门找到他，随后央视和中国视觉跳动对这位“高丽肉”的第三代传人进行了采访和报道。 一般高丽肉制作的材料如下：主料：肥膘肉。辅料：红豆沙。调料： 鸡蛋清、淀粉、猪油、白砂糖 。高丽肉的做法：1、将猪肥膘下水锅中煮至五成熟时捞出晾凉，然后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块12块，再将每块肥膘顺长从中间批成两片相连的夹状甜红豆沙。2、将鸡蛋清分2次打成“发蛋”，蛋清全部成泡。第二步制作方法，取平盘1只洗净擦干，先打入鸡蛋清2只，右手将3只筷子呈放射状握住，左手端盘并略向外倾，然后顺着一个方向一直打到蛋清全部成泡，以筷子能插上能立住不倒为好。同样方法，将另两只蛋清打成“发蛋”。将两次制作的“发蛋”一起放入大碗中，倒入干淀粉呈面状，搅拌均匀成蛋泡糊。3、油至五成热时，将肥膘夹逐个裹上蛋泡糊放入油中，慢慢炸至呈白中泛黄时，捞起沥油装盘，撒上绵白糖即可食用。 现在的高丽肉在传统制作的基础上，又有了新的改进。原来做高丽肉用的是猪身上最好胖肉，溧阳人称之为喱肌肉，现在用的是膘肥体壮的胖猪肉。首先把胖猪肉去皮、切成8X5X15公分的块，煮熟起锅冷却；然后改刀切成长8厘米、宽5厘米、厚0.25厘米，将每块肥膘从中间批成两片相连的夹状；第三，包甜红豆沙，用生粉封边，在蛋清粉中一浸，第四，开油锅（色拉油、猪油都行），油温至三、四成，放入高丽肉，一分钟起锅。第二次下油锅2—3分钟，即成。（注：蛋清粉主要是起空、起酥、入味、爽口）。 需要说明的是，“高丽肉”虽谈不上民间家常菜，但“高丽肉”毕竟是民间诞生的，出于百姓之手，而且当年的许多家庭主妇都会制作这道菜，我的老妈生前一到八月半和过年都会给全家做这道菜。在我的记忆里，溧阳“高丽肉”做的最好的是当年坐落在“中国饭店”原址的“溧阳饭店”、原“服装厂、绣花厂”原址的“迎春楼”、坐落在原南大街东口（鞋帽公司大楼）和西口（现新华书店）的“东升楼”“大众饭店”、南门桥畔的“交通饭店”、西城桥畔的“太白酒楼”、码头街渡船口的“群众饭店”等等。如今，四、五十年过去了，至今难以忘怀。
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