油煎糖醋小鱼（溧阳民间美食之一百零二）
昨天 17:56
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
油煎糖醋小鱼 （溧阳民间美食之一百零二） 现在外地顾客来“水乡泽国”的溧阳，在天目湖风景区游玩，品尝一下天目湖的鱼头汤，来南山竹海挖点竹笋、买点白茶，到平桥观望石埧壮美或瀑布，临别时顺便去竹箦镇买几只风鹅、也算没白来溧阳了。 而早年下路顾客对盛产鱼、虾、蟹、菱、莲气候温和素称“鱼米之乡”的溧阳， 却别有一番情趣，尤其是早年一些周边大城市的顾客，他们非常欢喜溧阳人的“掐小鱼”。在鱼市场、河塘湖边、街头巷尾遇到提着篮子卖小鱼的小贩，他们会一下子都买去，带回去烹制“油煎小鱼”，但在付款前，小鱼贩子会应买主的要求，把小鱼内脏掐得干干净净。 小鱼的蛋白质和营养非常高，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人开胃，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。小鱼和大鱼的营养成分一样，相对来说，小鱼的营养成分比大鱼还更胜一筹。小鱼的优势就是骨头比较软，吃的时候能把骨头都吃下去，能吸收钙质增加更多的营养。 但当年的这句“掐小鱼佬”，明显带有一定的偏执，似乎有些看不起卖小鱼的，随后这句“掐小鱼佬”又不知什么时候变了味，当最底层的“卖鱼佬”把小鱼掐好后出售给顾客后，自然顾客高高兴兴回家“油煎小鱼”去了。但围绕这一民间知名小菜，却慢慢传开来了“掐小鱼佬”这一话语，更令人费解的是，这“掐小鱼佬”竟慢慢成为溧阳人对“小气鬼”的代名词。 溧阳属太湖流域，当年河塘湖泊的小鱼品种很多，常见的小鱼品种有小白条、小银鱼、小鲹鱼之类的等等。对于鱼乡的这些小鱼，人们一般都是买来烹制“油煎小鱼”。许多地方在油炸小鱼时，用面粉、淀粉或者两者的混合物来裹鱼，这可以使小鱼在炸制过程中形成酥脆的外壳。但溧阳人一般都是油煎后糖醋或红烧，特别有味。 一般做法是这样：（1）把小鱼儿去鳞挖鳃、内脏掐洗干净，后放入蓝内凉晒三个小时，中途把小鱼翻一次身，把小鱼两面都晒干。（2）加入盐，酱油、料酒，胡椒、葱末、姜末、糖、陈醋（糖和醋重一点）放入碗内调匀待用。（3）把锅上火（中小火为宜），放适量的油，将小鱼两面煎黄烘熟，因小鱼有刺，煎烘要到位。（4）将碗中调料倒入锅内翻炒，起锅装盘即成。
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