炒青鱼（溧阳民间美食之七十五）
2024-7-7
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
炒青鱼 （溧阳民间美食之七十五） “炒青鱼” 是晚清民国年代溧阳的一道民间传统菜，当年溧阳城的酒家菜馆不但有这道菜，而且一般家庭主妇也会炒，是当年溧阳城里大小菜馆闻名的小炒和家庭菜肴。据上辈老人说，那时在西门姚家巷口有一家“五福星酒楼”，把这道菜搞得很有特色，据说这家酒楼是新四军的一个地下交通站，新四军的便衣来酒楼，总要带鱼来，既是暗号又办成了事，也解决了吃饭问题，一举三得。记得上世纪的八十年代，溧阳锡剧团还把这家设地下交通站的酒楼编成了剧本，排成了锡剧，剧名仍叫《五福星酒楼》，参加了江苏省汇演，并获得了奖项。 记得有次我问一位爱家庭小炒的朋友 “炒青鱼”会不会做，这位朋友摇了摇光秃秃的脑袋：你说错了吧，这“炒青鱼”我听也没有听说过，这应该是炒青鱼片吧，绝对不是“炒青鱼”。接着，他回家后在微信上发了青鱼片如何炒法：“ 1、先将青鱼切成小块，注意鱼背上如果有排刺要片下来，吃的时候会比较好食用。2、鱼肉以米酒，豉油，太白粉及姜丝抓腌，另切好葱段，姜丝辣椒片备用。3、鱼片先煎至金黄色，倒出备用。4、另起新锅小火爆香葱姜蒜，倒入之前煎过的鱼片一起煎香。5、倒点高汤，或水，淹至鱼片一半，加入豉油及米酒。6、盖上锅盖以小火红烧至略为收汁，但不要到完全收乾。7、打开锅盖试味道，如果不够咸可补点盐巴，起锅前淋几滴米酒即完成。”哟呵呵，这位老兄把那个年代的“炒青鱼”看成现在的“炒青鱼片”了。 按理来说，现在到了年底或腊月，青鱼一般都是腌制，春节时期享受腊味，而鲢胖头去掉头（煨鱼头），其余就是红烧了。而平时的青鱼，一般都是炒“青鱼片”，绝不是民国年代的“炒青鱼”，也就是说“炒青鱼”和“炒青鱼片”是不同的两道菜。那么民国年代的“炒青鱼”怎样烹制的呢？ 民国年代溧阳的“炒青鱼”是这样烹制的：把鲜活的青鱼去鳞腮、开肚子、去内脏、洗净，斩块不宜太厚；用素油下锅熬沸，火候要旺，再把姜末、葱花下油锅炸出香味；然后将鱼块下锅炒几下，先放黄酒，再放酱油白糖，稍放些汤，覆锅盖稍焖片刻；再将鱼块翻身，加进琉璃黄和荤油，待汤汁稠上鱼块，再撒些胡椒和葱梗，即可起锅。 需要注意的是，“炒青鱼”焖的时间不能太长，也不能太短，要却到好处，全凭经验和技术。“炒青鱼”的风味特点：色泽橙黄发亮，鲜嫩无比。当年下路顾客和商人来溧阳菜馆，“炒青鱼”往往成为必点的一道菜。据说到了上世纪的七八十年代，溧阳一些饭店的传统厨师还健在，他们一般都会炒这道“炒青鱼”。
游客
