《舌尖上的溧阳》——三鲜蹄筋（闲说溧阳民间传统菜肴之二十三）
2023-1-20
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
《舌尖上的溧阳》——三鲜蹄筋 （闲说溧阳民间传统菜肴之二十三） 在前面溧阳民国菜肴《舌尖上的溧阳》第二十篇，我写到了“花鼓蹄筋”，这个“花鼓蹄筋”是民国年间溧阳的名菜，当年溧阳的一些酒菜馆都会做这道菜，仅仅只是每个饭店菜馆做的方法和水平略有不同而已。当年这道菜做得最好的酒家应该是坐落在南大街的太和馆，其次是码头街的馥云轩菜馆了。而发明“花鼓蹄筋”这道菜的，是溧阳晚清的“品陞馆”的厨师陈师傅了。直至上世纪的八十年代，我在平陵东路开了一家饭店，请溧阳某饭店退休的一位老厨师来给我掌灶，让人惊讶的是，六十多岁的他一些民国年间的酒家饭馆菜肴他都能烧，而且也能烹制“花鼓蹄筋”。 也许受码头街馥云轩菜馆的影响，记得当年每到夏季的傍晚，我犹如听故事一样听着姨父吴筱林在汪德隆码头一边喝酒一边在拉民国年代溧阳城大大小小酒家的“菜肴风云”。当年的馥云轩菜馆坐落在码头街的中心地段，离同泰昌、黄义兴约百十米左右，离协兴昌不到五十米，距正昌油坊七八十米，距谢长庆诊所十几米，而一墙之隔就是汪德隆，正对面就是狄义泰伞店，斜对面过大通道就是溧阳船业同业公会副主席狄竟清的轮船码头。 吴筱林真正把馥云轩菜馆从岳父手中继承下来，应该是抗战之前，经过多年的调教，吴的厨艺突飞猛进，并摆脱了一些没有地方特色的无锡风味，其烹制的一些菜肴基本上已经非常适合溧阳人的胃口，尤其是适应码头街开店的一些小老板和喜欢品溧阳味“下路”顾客的喜欢。 而这一时期，由和平军维护溧阳城的治安，负责领导和平军的是位溧阳人，码头街和溧阳城的大小老板都叫他崔团长，在他的领导下，溧阳城相对来说比较稳定，这样，吴筱林就潜心作生意，一空下来就研究菜肴的烹制方法。可以说他那时的炒、爆、烤、炸、蒸、贴、烧、焖、炖、汆、滑、煮、煎、焗、烩、烹、炝、拌、卤等非常有特色，如许多外地顾客来溧阳做生意，都依在码头街馥云轩菜馆吃到正宗的溧阳“长荡湖捏雀”、“痴鮕鱼皮”、“神仙蛋”、“炒青鱼”、“荷花鸡”、“龙凤汤”等等为荣。 而作为当年普通菜馆的“馥云轩菜馆”，吴筱林的厨艺并不是集中在上述的高档菜肴和品种上，他平时更多的还是注重菜馆内价廉物美菜品的研究和烹制，这就是他的菜馆当年受大家喜爱的主要因素。吴筱林与原配夫人生养了十多个孩子（当年码头街生孩子最多的夫妇），但由于那个年代医疗条件差，成活了九个，但这些儿女们个个烧了一手好菜。那天，“四爷”（吴的第四个儿子）和“七爷”（吴的第七个儿子）叫我过去“咪小酒”，三杯下肚，弟兄俩你一句我一句说开了—— 兄弟俩说，民国年代，父亲的小炒非常突出，冬季的小炒系列、春节的小炒系列，夏秋季的小炒系列，老头子都非常讲究。“四爷”和“七爷”从小跟在父亲身边，即使父亲公私合营后到了县农机厂烧饭，他俩也经常到厨房帮忙。“四爷”说，父亲当年在码头街馥云轩菜馆的绝活也带到了这个有几百号职工的国营工厂，记得当年父亲拿手的小炒很多，但最出名的就是“三鲜蹄筋”、“葱油海参”、“爆双脆”等系列小炒了。 “四爷”说，老头子烹制“三鲜蹄筋”这道菜与众不同，他讲究的就是口味，主料只放三样，水发蹄筋、冬笋、木耳。他把熟鸡肉、熟火腿、鲜菇、绿叶蔬菜都去掉，把细盐5克，味精3克，黄酒20克，肉汤适量，湿淀粉15克，熟猪油50克都备好；然后将蹄筋切成段，洗净油腻，冬笋处理干净汆水至最佳口感，木耳洗净备好；把白根葱切成一寸长待用；随后将肉汤下锅，加蹄筋、冬笋、木耳、盐、味精、黄酒；将猪油，用旺火烧后，将白葱根下锅，用湿淀粉勾荧搅匀，盛起装入盆内便成。 当年吴筱林的确把传统的“三鲜蹄筋”给简化了，据他说，这道菜的主料应该是蹄筋、冬笋、木耳、辅以香葱，而不是其它。把熟鸡肉、熟火腿、鲜菇、绿叶蔬菜放进去完全没有必要，而且这样烹制色、香、味完全可达到口感所需要的程度，其价格也比前者便宜，所以，当年的小老板、下路顾客都喜欢到馥云轩菜馆品尝“三鲜蹄筋”。
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