《舌尖上的溧阳》——芹菜拌冬笋（闲说溧阳民间传统菜肴之二十一）
2022-12-10
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
《舌尖上的溧阳》——芹菜拌冬笋 （闲说溧阳民间传统菜肴之二十一） 在民国36年第三期的《苏农通讯》上，发表了清乾隆初年邑人史贻直的一首诗，这就是后人广为传播的：“毛尖花红棠下瓜，黄雀青鱼白壳虾；馒头烧卖鸭肉面，芹菜冬笋韭菜芽。”可见，在古时溧阳的芹菜和冬笋就非常有名气了。 而芹菜和冬笋，是溧阳历史悠久的两种农特产品，有关文字显示，芹菜在溧阳有800多年的栽培历史，而冬笋则年代就更远了，有毛竹山就有冬笋的存在。到了明清朝代，尤其是到了晚清民国年代，“芹菜拌冬笋”更成为溧阳家庭和菜馆的时令菜肴之最。 大家知道，历史上溧阳白芹都是手工栽培，夹板壅土，经霜打雪压后，清脆爽口，远近闻名。民国年代，用芹菜和冬笋制冷盘，是溧阳酒家菜馆的时令名菜，其制作方法也比较简单。把新鲜的芹菜去须除叶洗净，把冬笋肉煮熟切片，再将水烧开将芹菜下锅浸在开水中，翻两个身，随即捞起放入事先准备好的凉开水内冷透，然后把水漓干，切寸许长放在盆中，再将冬笋片盖在上面，端上桌吃时，将调和的原白秋（抽）酱油、白糖、味精、麻油等浇入，味道鲜嫩脆爽、彻骨粉嫩、回味无穷。 笔者生在五十年代，面对这道凉拌菜即将消失或已经消失之际，孩提时代曾经吃过“凉拌芹菜冬笋丝（片）”的我，当年的记忆如今还在脑海里。也许现在的溧阳人对“芹菜拌冬笋”这道菜似乎已经完全遗忘。记得当年在腊月和春节左右前后这三、四个月的时空里，我所了解的芹菜拌冬笋这道菜，唯一的记忆就是“彻骨粉嫩”！ 如今想起它，总感觉有五味瓶打翻之感。假如在80年前，“芹菜拌冬笋”，肯定是溧阳菜馆、溧阳家庭招待来客必选之精品。试想，当初谁也不可能上一盘光秃秃的凉拌芹菜哇......！
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