《舌尖上的溧阳》——花鼓蹄筋（闲说溧阳民间传统菜肴之二十）
2022-12-5
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
《舌尖上的溧阳》——花鼓地蹄筋 （闲说溧阳民间传统菜肴之二十） 这个“花鼓蹄筋”是民国年间的名菜，当年溧阳的一些酒菜馆都会做这道菜，仅仅只是每个饭店菜馆做的方法和水平不同而已。当年这道菜做得最好的酒家应该是坐落在南大街的太和馆，其次是码头街的馥云轩菜馆了，这段话是当年馥云轩的老板我姨父吴筱林对我说的了。 但是，当年溧阳城的一位老者（和我住在一条街上），他说“花鼓蹄筋”在溧阳流行之前，并不是你姨父馥云轩最早，更不是南门的太和馆最早，花鼓蹄筋这道菜出现最早应该是在溧阳晚清的“品陞馆”。这位厨师大家都叫他陈师傅，是他和馆子内的厨师一起探讨而成，应该是馆内集体创作的，是百年前溧阳城原汁原味的传统菜，至今应该有一百多年了。 据溧阳餐饮界人士透露，正宗的原汁原味的“花鼓蹄筋”在溧阳解放后的五、六十年代时有可见，享受大众，之后就销声匿迹了。不可否认，现在健在八九十岁的老厨师仍然会做。因为该菜原料还是比较简单，利用溧阳特产的白壳虾与猪蹄筋等相配合而成。 “花鼓蹄筋”的原料既简单又不简单，原料是：净虾仁1.5两，水发蹄筋8支，水发香菇8钱，青葱叶8分，盐2分，荤油1两，湿淀粉2钱，生肥肉1.5两，熟火肉1两，鸡蛋清1.5个，味精2分，黄酒1两，高汤2两，姜末少许。 制作方法：一、先将虾仁、生肥肉分别剁成茸，加鸡蛋清一个半，味精一分，盐一分，黄酒一两，姜末少许放入大碗内，用竹筷拌和上力成糊状待用。二、火肉、水发香菇、青葱分别切成一寸半的细条，水发蹄筋切成一寸长细条，要均匀。三、用十六把茶匙，匙内都抹上荤油，然后将切好的火肉、香菇、青葱、蹄筋、分别拿一条排放在一把茶匙内，在将虾茸分成十六份，依次放入茶匙内，用茶匙口抹成鱼背式半圆形，上面再加上一层火肉、香菇、青葱、水发蹄筋，轻轻抹光做成腰鼓形十六个。四、上笼锅用小火蒸四分钟取出装盘，另用炒锅置大火上加高汤二两，味精一份，湿淀粉二钱，做成琉璃黄加荤油，浇在盆中即成。 做成后的“花鼓蹄筋”其特点：式样美观、味鲜可口、回味无穷。
游客
