《舌尖上的溧阳》——山鸡炒韭芽（闲说溧阳民间传统菜肴之十八）
2022-11-28
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
《舌尖上的溧阳》——山鸡炒韭芽 （闲说溧阳民间传统菜肴之十八） “山鸡炒韭芽”是溧阳民国年间普通菜肴，最早也是溧阳民间的家庭小炒。根据上辈老人和溧阳有关资料记载，这道菜正确的名称或叫法为“山鸡丝炒韭菜”，用的主料就是山鸡的鸡脯肉和韭芽。据说这道菜是溧阳当年的菜馆厨师从外地的“山鸡丝拌韭菜”演变而来的。 据民国36年（1947年）元月资料统计，当时在册的菜馆、酒家、饭店有33家，大部分集中在码头街、南门街等一带，尤其是临时馆、馥云轩、仁和馆、前街胡复兴、后街吴复兴、复源轩、复珍轩等，早晚座无虚席，生意兴隆。而“山鸡炒韭芽”这道菜这些饭店的厨师经常做，直到七八十年代一些老厨师也都会做。怪不得当年人们把这道看似十分简单的民国传统菜，放在了第一位。也许这“山鸡”和“韭芽”是溧阳特产的缘故吧。 原历年负责溧阳“三干会”烧饭的小舅回忆说，“山鸡炒韭芽”非常简单，我当时学的是这道菜的拌菜，拌菜的制作也简单，原料就是韭菜、山鸡胸脯肉。调料就是原白秋酱油、糖、麻油、盐。做法：先把韭菜切段，鸡胸切丝，烧一锅开水；准备一份冰水，待水开后，将韭菜，放入焯到颜色变深后将韭菜捞出，放入冰水中；将鸡丝放入水中焯至颜色变白即可，捞出放凉；将盐少许，原白秋，味精、麻油、糖混合成调料汁加入沥干水份的韭菜和放凉的鸡丝拌匀即成。 “山鸡炒韭芽”就更加简单了。准备韭菜一把，鸡胸脯肉适量，把鸡胸肉切成丝，加盐、料酒码味，再加入水淀粉拌匀，韭菜洗净切段，红菜椒切丝；锅中烧油，将鸡丝下锅滑熟后捞出，控油备用；锅中烧油，炒香葱蒜，将红菜椒下锅炒；再将韭菜下锅，翻炒几下。将滑熟的鸡丝下锅，加盐、糖、味精、胡椒粉调味，翻炒均匀即可出锅。 当一盘“山鸡炒韭芽”端上来时，其外观韭菜的绿、鸡丝的白、菜椒的红，“色、香、味”俱全，鲜美无比，绝对让食客眼界大开，口福不浅。
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