《舌尖上的溧阳》——汆青鱼（闲说溧阳民间传统菜肴之十三）
2022-11-18
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
《舌尖上的溧阳》——汆青鱼 （闲说溧阳民间传统菜肴之十三） 溧阳属水产品半产半销区。早年，境内的长荡湖、南渡荡、堑口荡、河口荡、前马荡、沙涨荡等都是水产品养殖基地。而六十年代初诞生的沙河、大溪水库（现天目湖）更成为苏南地区淡水鱼的养殖基地。而这些湖和荡饲养的各种淡水鱼中，大青鱼又是人们最爱吃的品种。大青鱼我们溧阳人叫其蛳螺青，它实际上又名叫太湖青鱼，因为这种鱼在太湖中专吃大田螺，所以称之为蛳螺青。正因为溧阳盛产蛳螺青，对于讲究美食的溧阳人来说，早先溧阳城各个菜馆对青鱼的烧法各种各样，如清蒸的，红烧的、醋溜的、油炸的，熬汤的等等，但晚清民国年间溧阳最流行的烹制方法叫“汆青鱼”，这是一道让人值得回味的传统菜肴。 笔者有幸看到了溧阳县商业局、溧阳县物价委员会于六十五年前的1957年元月的一张简报，介绍了当年溧阳机关食堂的菜品，其“汆青鱼”的传统菜登上了一类菜品之列。听上辈的厨师说，“汆青鱼”这道菜一般是在酒席快结束时，上的大菜。这道菜在百年前，与现在比较，很像今天的“天目湖砂锅鱼头”！而且这道“汆青鱼”，虽然是大菜，却一点也不油腻，在吃了一顿丰盛的大餐后，再品“汆青鱼”，其味道既清淡又鲜美！堪称天下一绝。 其做法是：将蛳螺青大解决，斩割成块状。将鱼肉清水洗3遍，捞起来沥干，添加盐，味精，糖，胡椒粉搅拌均匀后添加一个鸡蛋清，再拌和，随后添加淀粉，小量麻椒油腌制一段时间。然后水豆腐切片预留，姜蒜切末，放到一旁预留。出锅给油，锅热后放进葱蒜，爆锅，再添加适量水，小量白胡椒粉于锅中，烧开，再加味精，再将锅中渣料所有除去，只留汤。放进水豆腐略微汆烫后放进盘里，放进鱼肉淋油，捞起来用冷水洗，去除锅中白沫子，再将鱼肉放进烫快速捞起来，放到水豆腐上边，撒上辣椒粉、葱，将滚油倒进盘里就可以了。 这道菜简易在日常生活之中，只需要挑选少量而精选的调料，再配搭上“蛳螺青”就可以做出这道土生土长的特色美食。掌握到这做法，实际上就是在简易之中，因为，汤讲究的就是鲜，如果没有这么一条“蛳螺青”是完全不可能做成的，也达不到此令人叫绝美味的。
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