《舌尖上的溧阳》——鲜肉汤面饺（闲说溧阳民间传统菜肴之十二）

2022-11-12 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

《舌尖上的溧阳》——鲜肉烫面饺

（闲说溧阳民间传统菜肴之十二）

饺子源于古代，原名叫“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史了。是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。”饺子多用面皮包馅，水煮而成。

但南方就不同了，南方人很少吃饺子，更多是吃馄饨，不但腊月吃，而且夏至也吃馄饨。有谚语说：“夏至馄饨冬至团，四季安康人团圆。”吃过馄饨，为孩童秤体重，希望孩童体重增加更健康。而溧阳人就不同了，饺子、馄饨通吃！不知猴年马月，在溧阳的扬州剃头佬、修脚佬、擦背佬总是宣扬风靡他们扬州的极乐世界“早上皮包水，晚上水包皮” 的享受，但溧阳人从不理会，除了吃馄饨，就是吃风靡溧阳城的“烫面饺”。

为了区别于北方的饺子，溧阳人把饺子包好了，为了有别于北方的水饺，故不下水煮，而是放在蒸笼里蒸。因为馅都是鲜肉，故称之为“鲜肉烫面饺”，也就是当年流行的“蒸饺”。溧阳城这个“鲜肉烫面饺”到底什么时候兴起的，啥时流行的，我手上没有这方面的具体史料，不得而知。但从晚清民国年间开始，溧阳的许多酒家、饭馆、菜馆，在早点纷纷做起了“烫面饺”，而且这一盛况一直维持到上世纪的八、九十年代。据上世纪生活在溧阳城的老人诉说，当年溧阳城做“烫面饺”的饭店很多，一到早上，凡做“烫面饺”的店门口，经常排起了长长的队伍，这犹如上世纪八十年代人们在溧阳饭店、太白酒楼、唐家饭店、迎春楼、东升楼门口排队购买小笼汤包一样，其情其景让人难忘。记得上世纪六九年左右，我和老父亲陪省公司领导到码头街群众饭店吃早餐（那时没有公款吃喝，自己掏腰包），就是请省公司领导吃的“烫面饺”，至今难以忘怀。

上了年纪的溧阳老人都知道，烫面饺是当年溧阳著名的传统名点，每年的四、五月间，是烫面饺的旺销季节。据民国年代过来的老人说：溧阳的烫面饺皮薄馅鲜，肉含汤汁，吃的时候，上以切得细如发丝的生姜，配以一碟镇江老陈醋，则更加入味，更加鲜美，实乃苏南早点之皇冠。

其实，这么鲜美的汤面饺制作也比较简单，试举制作一例：面粉4.5斤，加1.4斤温水拌和，摘成面块，拌粉时要多捏细作，使面粉发光，留半斤干面粉作为着白粉用，内馅猪肉斩成茸，熟肉皮斩细，有子白壳虾米拣去杂物，用温开水泡软斩细，水木耳粗斩和鲜虾仁，再备些葱花，馅芯辅料备全后，加半碗冷水和肉茸一起拌透，即可包饺子。根据经验，规格五斤面粉制250只烫面饺，皮子一定要扞得薄，直径有茶盅口8公分左右，包成半圆型花边面饺，待锅水烧沸后，就可上笼，约蒸十分钟就熟。

民国时期，一到这个时节，溧阳城内一般菜馆都做这时令美点。那时码头街一带的菜馆，如胡永和菜馆、馥云轩菜馆、临河轩菜馆、同乐春菜馆等，把这一早点做得都非常出色。下路顾客和本地食客一到这个季节，一大早都蜂拥到此，先食为快。