《舌尖上的溧阳》——夹沙高丽肉 （闲说溧阳民间传统菜肴之十一）
2022-11-11
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
《舌尖上的溧阳》——夹沙高丽肉 （闲说溧阳民间传统菜肴之十一） 高丽肉是一道以肥膘肉、红豆沙、鸡蛋清为主材的菜肴名，白中泛黄，口感肥而不腻，香甜可口。在物质匮乏的年代，猪肉是非常金贵的食材，能吃上一口高丽肉，也是满满的幸福。其实高丽肉做法比较简单： 1、将猪肥膘下水锅中煮至五成熟时捞出晾凉，然后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块12块，再将每块肥膘顺长从中间批成两片相... 2、将鸡蛋清分2次打成“发蛋”，蛋清全部成泡。第二步制作方法，取平盘1只洗净擦干，先打入鸡蛋清2只，右手将3只筷子呈放射状握... 3、至五成热时，将肥膘夹逐个裹上蛋泡糊放入油中，慢慢炸至呈白中泛黄时，捞起沥油装盘，撒上绵白糖即可食用。 我在当年一张《溧城镇大众食堂饭菜类型划分意见表》中看到，夹沙高丽肉与还丝汤、汤三鲜、醋溜沙片、汆青鱼、腻次古、炒三冬、拌腰爪、冬笋野鸡等列入了高档菜品，其利润幅度为这家公共食堂之首，也是六十、七十、八十年代国营溧阳饭店、迎春楼、太白酒楼、大众饭店、平陵饭店、群众饭店等以及大集体的东升楼饭店、杏花楼饭店、为民饭店、迎宾饭店、交通饭店、向阳饭店的高档菜。 也许纯属偶然，当年我业余为某照相馆画布景时，发现了一张国家特级厨师溧阳饭店郭顺伢于1981年7月26日烹制的溧阳地方传统甜菜夹沙高丽肉，因此，也有了今天的这篇文章《舌尖上的溧阳——夹沙高丽肉》。这张夹沙高丽肉的黑白照片到底是我最要好的朋友顾明生拍摄还是刘庆荣拍摄，我就不知道了，反正那时他俩已是大名鼎鼎溧阳顶级的摄影师了。 也许是上帝的安排，在我撰写到“闲说溧阳民间传统菜肴之十一”的“夹沙高丽肉”之际，我专程去了一趟“百家塘”购买很有民国味道的“油豆腐”，回头顺道来到了新桥，找“夹沙高丽肉的继承人”钱俊文老板。我认识钱老板是前几年在“常州乡村年货大街”活动中认识的，当时钱老板在现场一边在制作着“高丽肉”，一边在扬着“蒋大为”般的嗓音在吆喝着：“溧阳戴北高丽肉，南山板栗新桥茶，黄雀青鱼白壳虾，芹菜冬笋韭菜芽”，我被他洪亮的声音所吸引，如此这般的双方一表白，也就认识了。 也就是那天，在现场观看钱俊文夫妇制作“夹沙高丽肉”之际，我用骨灰级的单反，给他们留下了一百多张现场制作“夹沙高丽肉”的照片，并在现场再次记录了高丽肉的制作过程： 主料：肥膘肉。辅料：红豆沙。调料：鸡蛋清、淀粉、猪油、白砂糖 。第一步，首先将猪肥膘下水锅中煮至五成熟时捞出晾凉，然后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块12块，再将每块肥膘顺长从中间批成两片相连的夹状，塞进甜红豆沙，用蛋青封口并蘸以生粉。第二步，取平盘1只洗净擦干，先打入鸡蛋清2只，右手将3只筷子呈放射状握住，左手端盘并略向外倾，然后顺着一个方向一直打到蛋清全部成泡，以筷子能插上能立住不倒为好。同样方法，将另两只蛋清打成“发蛋”。将两次制作的“发蛋”一起放入大碗中，倒入干淀粉呈面状，搅拌均匀成蛋泡糊。第三步，油至五成热时，将肥膘夹逐个裹上蛋泡糊放入油中，慢慢炸至呈白中泛黄时，捞起沥油装盘，撒上绵白糖即可食用。 钱俊文的高丽肉是在不断改进中的，他现在的高丽肉在传统制作的基础上，又有了新的改进。原来他做高丽肉用的是猪身上最好的胖肉，溧阳人称之为喱肌肉，现在他用的是膘肥体壮的胖猪肉。开油锅他认为用色拉油、猪油都行，油温至三、四成，放入高丽肉，一分钟起锅。第二次下油锅2—3分钟，即成。主要让蛋清粉起空、起酥、入味、爽口。
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