《舌尖上的溧阳》——痴鮕鱼皮（闲说溧阳民间传统菜肴之十）
2022-11-7
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
《舌尖上的溧阳》——痴鮕鱼皮 （闲说溧阳民间传统菜肴之十） 痴鮕鱼学名叫“沙塘鳢”，属鲈形目鰕鯱鱼亚目沙塘鳢科的一种鱼类。它的俗名很多，各地的称呼也不同，如叫：四不象、肉趴锥、呆鱼、瘌蛤蟆鱼、塘鳢、沙乌鳢、土才鱼、呆子鱼丶土憨巴、瞎嘎子、土狗公，木奶奶、虎头鲨、虎头呆等等，而我们溧阳人叫“痴鮕只”或“痴鮕鱼”，记得上世纪七十年代初下放“葫芦村”，看村上人捉“菜花痴鮕”，其情其景，至今难以忘怀。 有关资料显示，“痴鮕鱼”口感嫩滑，口味鲜美，营养丰富，含丰富的碳水化合物、膳食纤维、蛋白质和矿物质，是清明节前后的一种本地时鲜，与螺肉、河虾、竹笋、春韭共称为江南五大春菜名鲜。痴鱼生长于湖近岸多水草、芦苇等处，其形短壮实，肉质细嫩洁白，味道肥鲜，营养成分丰富，据上辈老人说，这种鱼还是长荡湖著名八鲜中的一鲜，溧阳家庭一般把它炖蛋，烧豆腐等，是溧阳男人最喜欢的佐酒上品。 下民今天之所以脑袋突然一抽，是因为写到了“溧阳民间传统菜肴之十”，想到了溧阳民国年间一道非常有名的传统名菜——痴鮕鱼皮。对于民国年代溧阳菜馆的这道菜，我也查阅了有关资料，感觉这道菜应该是溧阳城厨师们的独创，因为当年的其它地方菜系中，没有“痴鮕鱼皮”。记得多年前，我曾经写到过溧阳民国年间的“痴鮕鱼皮”，认为这道菜是当年太和馆的一绝。 其实，“痴鮕鱼皮”这道菜也是当年溧阳菜馆业的一道靓丽品牌，是厨师们在长期的烹调实践中，利用本地的水产资源，经反复烹制而成的。按理说，营养丰富的鱼皮仅仅是海味之一，但其本身味并不鲜，必须和其它鲜味材质和在一起烹制才能鲜美可口。溧阳城的一些菜馆酒家，很早就有鱼皮这一烹制食材了。早先，为了使鱼皮更有美味、鲜味，一般菜馆厨师都用蟹肉与鱼皮烹制，再用鸡汁、开洋、干贝等鲜汁相辅，故民国初年这一时期，溧阳人一直称之为“蟹黄鱼皮”。但单单落单了民间经常性的一道美食“痴鮕炖蛋”和“痴鮕炖豆腐”。到底当年把痴鮕和鱼皮和在一起烹制的是“馥珍轩”还是早年的“魏天城”，这就不知道了，自然，这个“痴鮕鱼皮”的由来还是让溧阳的文史专家们去研究解决吧。 正如大家知道的“痴鮕鱼”肉质细嫩、鲜美无比，每道菜要烧的好，必须满足大家的口味。而事实上“螃蟹肉”和“痴鮕鱼”等诸多方面都有比较，而烹制、品尝、外观、口感、成品，最后的比较等等，两者的区别很大。当年有厨师经过反复实践，以溧阳菜馆特有的高脚宽边青花瓷菜碗，引发了一例经典的“痴鮕鱼皮”烹制案例：水发鱼皮八两，鲜活痴鮕一斤，熟火肉丁五钱，水发开洋五钱，香菜三钱，鲜鸡汤八两，荤油三两，黄酒一两五钱，白葱段或酒芽四钱，姜末二钱，蛋清两个，白糖二钱，香醋二钱，味精五分，盐等等，在掌握火候、勺子、手势、调料等基础上，一盘绝顶鲜艳美味的“痴鮕鱼皮”就上来了。
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