《舌尖上的溧阳》——雁来蕈（闲说溧阳民间传统菜肴之一）
2022-9-28
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
《舌尖上的溧阳》——雁来蕈 （闲说溧阳民间传统菜肴之一） 溧阳山间的美食——雁来蕈是什么时候出名的，我就不知道了，但世界第一部研究食用菌的专著宋代陈仁玉撰写的《菌谱》，曾经把溧阳的雁来蕈浓墨重彩“实笃笃”地夸赞了一番。直到2014年、2016年、2019年中央电视台多次来拍摄溧阳雁来蕈后，我才知道小时尝着老妈用汪德隆“原白秋酱油”和嫩生姜熬制的雁来蕈，被推上了《舌尖上的中国》。这无疑让全国亿万看客直咽口水之际，也让溧阳的雁来蕈市场的价格成几何级数增长，由原来的0.2元一斤涨到2元一斤，再由2元一斤涨到20元一斤，最后一路飙升，由20元一斤涨到近200元一斤。 雁来蕈一年有两个生长期，农历二月叫"桃花菌"，也叫"燕来蕈"，九月叫"雁来蕈"，以寒露时松花落地所生的最佳。它味鲜美,有异香，是人们喜爱的山珍，此菌多生长在苏南一带的溧阳、宜兴等丘陵地区，品质甚佳。蕈是生长在树林里或草地上的一种高等菌类植物，秋季大雁归来时节所长的名为"雁来蕈"。入秋金风送爽，大雁南飞，此时每当雨后，就会长出一丛丛褐色小伞状的蕈子，这便是"雁来蕈"。也就是说南飞的大雁出现时，山间传来美妙的大雁声，这叫“雁来蕈出”，溧阳人吃"雁来蕈"的季节就到了！此刻，如果你在马尾松林一带寻找，就可以找到这些掩身在草堆中难以被发现“雁来蕈”。因此，只要有马尾松林地带的，都会找到雁来蕈。据说鲜蕈含有大量人体有益的物质，能调节人体新陈代谢，帮助消化，降低血压，减少胆固醇，荤素食用皆宜。 雁来蕈的做法很多，除了当年人们爆、炒、烧、蒸、煮外，讲究“吃精”的溧阳人还能熬成酱汁蕈。溧阳山里人和溧阳城里人一样，传统的做法是用上好的酱油熬制，熬制后的雁来蕈，色泽乌黑透红，异香扑鼻，鲜美无比，既可佐餐直接吃，也可作为配菜，能够每年享用这天下第一的美味，的确是溧阳人修来的福分。用溧阳话“鲜掉眉毛”来形容雁来蕈做成的菜，再合适不过了。当一大海碗阳春面上来，一蓝边碗香喷喷的庆丰“南梗46”米饭上来，一大汤碗粘乎乎的稀粥上来，配以一盆“鲜掉眉毛”的雁来蕈，这个美味、这个享受，绝对是人间美餐之顶级。如果把雁来蕈和豆腐炖作一锅，蕈子在舌尖爆出吸饱的汁水，颇有些嚼劲意趣，汤汁浓郁鲜美，豆腐滚烫可爱，鲜味一下子就会打开，浓郁的汁水，惊艳的口感，定让食客的精神抖擞分外。但这还不算，聪明的溧阳人韦乔俊（溧阳市天目湖肉类制品有限公司董事长）在此基础上于2016年研制成功了“菌菇酱”，然而每年生产的几十万瓶“鲜掉眉毛”的“菌菇酱”远远适应不了市场的需求。 据说溧阳人食用雁来蕈至少有2000年的历史了，虽然雁来蕈的外貌并不漂亮，但它却是世上最鲜美的食物之一。北宋大文豪苏东坡晚年卜居江南时，嗜食雁来蕈，一再说“绝佳”，成为雁来蕈味觉的王者。溧阳民间一直有“此物当推天下第一美味”之称。雁来蕈各地有不同的称呼和别名，例如三九菇、雁来菌、重阳菌、三九菇等。 秋深了，大雁南飞，冬日的脚步近了，贪吃的溧阳人或提着小篮在农贸市场悠转，或开着车子去南部的大山深处，寻找他们最爱的美食——野生山珍雁来蕈。而更多的看客此刻的目光貌似在浏览此文，也许现在的心境都定格在了山林之间，更有甚者还情不自禁、不知不觉地吞咽着馋水......
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