溧阳“鲢胖头”的前世今生（四 ）胖头鱼引来了一位年轻人
2022-2-3
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
（四）胖头鱼引来了一位年轻人 当溧阳人还是沉浸在“鲢胖头”肉质雪白、细嫩、回味无穷的汤汁时，时间已经悄悄地来到了具有里程碑意义的七十年代中期。而生活在一万亩水面的“鲢胖头”就不同了，那时沙河的鱼，尤其是鳙鲢鱼，已经成为节日市场喜爱美食溧阳人的抢手货。每到端午节、中秋节、国庆节、元旦、春节，沙河水库的鳙鲢就会成为溧阳各个机关、学校、企事业单位食堂的最爱。笔者当年是溧阳县广播站（溧阳市广播电视局的前身）的通讯员，每到这个节骨眼上，总编王希圣总会与我联系，希望我采访一下节日市场，几乎每次我都能完成王总编交代的任务。但美中不足就是缺少现场图片，依稀记得为了完成任务，我先后向溧阳光明照相馆的经理顾明生和溧阳文化馆的摄影师沈锡棠各借了一次相机，拍了节日喜悦、市场繁荣的照片。但到码头街水产公司拍摄卖鱼的照片时，我从对面的老楼房往下拍摄时，只见黑压压的人头，大家都在凭票抢购“鲢胖头”。 对于鳙鱼，外地人吃它的挺多，研究它的却很少。外地人都叫其花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼，而独单我们溧阳人叫它鲢胖头！不但如此，近50年前，溧阳有一位年轻人开始对它进行了潜心的研究，这位年轻人现已71岁，如今仍活跃在自己的岗位上，为自己心爱的事业而奋斗着，他不是别人，正是江苏溧阳天目湖宾馆副总、国家水利系统模范职工、中国烹饪大师金爵奖获得者、江苏省企业首席技师、溧阳撤县设市30周年时代先锋朱顺才。 这位闻名全国的烹饪大师朱顺才老家在戴埠思古桥盈墅村，生于1952年9月28日农历八月初十，姊妹五个，朱顺才是老大。父亲朱福元解放后一直是乡村干部，当了十多年大队书记。朱顺才高中毕业后，于1975年4月到水库参加工作，负责三条灌渠的放水和流量、压力等数据记录工作，并时常到水库管理处帮厨，后经溧阳饮服公司专业培训，特别是在溧阳名厨朱洪福、万俊生、周洪福、郭顺华的精心指导下，其厨艺上到了一个新的台阶。因此，1979年调到水库招待所（江苏天目湖宾馆前身）当厨师，并带领下属的13名员工干活。那时，朱顺才虽然当了厨师，但招待所里里外外、前前后后的工作他都得干，烧饭、买菜、买米、修理等等，即使通下水道也都是他。那时没有自来水，招待所每天的用水都是他从几十级台阶的水库坝底挑上来的，每天要挑近40担，每担约120斤，春夏秋冬、风雨无阻。 而此时水库的鱼不但成为每年溧阳节日市场的一大亮点，也成为水库招待来宾的一道美食。“鲢胖头”是水库中最多的品种，占有量达80%左右，其肉质细嫩鲜美，深受大家喜爱。朱顺才说：“那时经济困难，能吃到鱼肉、猪肉非常不易，自然不把骨头骨脑的鱼头放在眼里。开始，水库食堂（水库招待所前身）做菜，都把鱼头斩下来扔掉，我来了以后，经常到食堂帮忙，看到这么多这么大的鱼头被扔进垃圾堆，感觉很可惜，就捡来清洗后斩成小块，红烧了一盘，谁知大家都说好吃，后来我又把整只鱼头煮汤吃，大家也说好吃，这下子我来劲了，开始钻研如何把鱼头汤做的更好吃。1979年水库招待所（溧阳天目湖宾馆前身）建起来后，接待的客人越来越多，一空下来我就开始悉心研究鱼头的煨制方法了。” 当年的砂锅鱼头用铁锅煮鱼头，朱顺才总感觉不妥，想到农家传统煨鸡、煨鸭子都用砂锅，这鱼头也应该可以用砂锅煨呀？！他立即赶到宜兴的丁山镇，买来了大号砂锅，改原来的铁锅烧鱼头用砂锅煨鱼头，在小小的蜂窝煤炉上煨起了鱼头，从此，砂锅鱼头由此而起。既然称为煨鱼头，自然要在“煨”字上动脑筋啦！到了八十年代初，朱顺才已经掌握了一套完整的砂锅鱼头的煨制方法。如选取10斤左右的大灰鲢（鲢胖头），在离鱼头下3公分处下刀，斩下的鱼头以4.5斤左右最适宜；煨前的鱼头不是油煎，而是叫走油锅，只有经过满油锅走油的鱼头，才能确保鱼头汤汁浓浓的乳白色；鱼头上炉煨制时，不放其它佐料，仅放拍松的生姜和正宗的绍兴黄酒；鱼头煨制时间为2小时最佳，时间长了不行，短了也不行；鱼头汤上桌前才放入盐、胡椒粉、香葱、香菜，少许味精等。这些都是朱顺才在砂锅鱼头早期煨制时一点一滴慢慢地摸索积累起来的。 当年溧阳沙河水库招待所厨师朱顺才煨制砂锅鱼头的消息，一传十，十传百，很快传遍了省内外和国家的有关部门，那时正处改革开放的初期，国家正在加快发展与各国的外交关系，而此刻江南水乡的秀美山水和砂锅鱼头吸引了领导们敏锐的目光，这样，就诞生了1982年10月中国外交史上的一件大事，从而进一步拉开了溧阳的鲢胖头、朱顺才、砂锅鱼头的历史性画卷。
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