溧阳名优特产专题帖之七：戴埠特产乡腊鹅，百年传人周建凤

2021-4-2 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

戴埠特产乡腊鹅百年传人周建凤

“金张渚，银骡埠，蚀了本，归戴埠”，这是千百年来民谣对溧阳戴埠这个世世代代商埠的最好诠译。戴埠镇地处苏、浙、皖三省交界处，东面与宜兴市西渚镇、太华镇接壤，南面与安徽省广德县新杭镇毗邻，西与天目湖镇毗邻，北依溧城镇。戴埠镇是全国千家名镇、国家卫生镇、江苏百家名镇、苏浙皖三省边界的商埠重镇。

位于新桥西街的新桥村是戴埠镇的名村落，它与戴北村、百家塘村、红武村、赵家桥村、山口村等相邻。早年，村上的一王姓人家，面对四通八达、车水马龙、人来人往的商业旺景，就开始了腌制活，最初是冬季加工腌制些鱼、鸡、鸭、鹅、猪肉等，出售给南来北往的生意人和顾客，慢慢形成了自己独特的腌制手艺。当传到孙子王法庚手上时，遭遇日寇的入侵和盘剥，生意十分萧条。五十年代初，抗美援朝开始，血气方刚的王家腌制第三代传人王法庚积极应征入伍，在朝鲜前线与敌人进行了殊死的战斗，光荣退伍回到家乡后，重操旧业搞起了腌制业，被方圆一带的人们称之为“咸鹅大王”，并在新桥村开了一家饭店，还在戴埠镇开了一家“乡腊鹅”土特产风味店。也就在这时，戴埠洋渚村有文化有知识美丽的姑娘周建凤嫁到了王家，从小聪明伶俐、爱学习、爱劳动的周建凤成了王法庚的得力助手，多年下来，周建凤完全继承了王家祖传的腌制技术，阿公王法庚仙逝以后，周建凤就成了“乡腊鹅”名副其实的传承人，并把自家腌制的咸鹅等系列产品注册为建凤牌“乡腊风味”

2015年，“溧阳市建凤农味土特产有限公司”成立，标志着周建凤和她的企业走上了既是传统手艺又是规范化操作的新阶段。她开始把地方特色的建风牌“乡腊鹅”在传统的制作基础上开始提升和改进。经上百次试验和定型，她的腌制方法如下：一，腌盐要炒热。制咸鹅的盐必须要炒，才能使腌制的咸鹅咸味到位；二、熬汁放香袋。熬汁时在香袋中放入茴香、生姜、肉桂、香叶、草果、白芷等十多种香料；三、清洗要晾干。对宰杀的鹅，一定要洗的十分干净，并过清水三次，用清水泡净，再洗一次，晾干，并用电风扇吹得干透；四、擦盐是关键。擦盐是咸鹅腌制过程中的关键技术活，必须把鹅擦出“汗”来，鹅的关键如胸脯、大腿必须擦透、擦深、擦细，否则会产生“腐肉”；五、入缸要讲究。放两层鹅就要撒上适量的姜片、茴香、花椒和白酒；六、每天要翻缸。这是咸鹅腌制过程中必须要每天做的，把底层的咸鹅翻到上面，上面的咸鹅放入底层；七、泡卤汁时间。老鹅十天左右泡卤汁，新鹅一个星期左右泡卤汁；八、清洗出缸鹅。腌制的鹅出缸后必须清洗两次，再放到阳光房让阳光晒一个星期左右，待鹅开始滴油，即可入库，腌制过程完成。

以上咸鹅的这八大传统制作工序，都是当年周建凤跟着公公王法庚一点一点学到的，并在此基础上进行了一定的改良，正如她说的：“我把传统的和现代的腌制方法结合了起来”。

近年来，溧阳市建凤农味土特产有限公司先后被评为溧阳市“光彩之星”，荣获溧阳市土特产商会公益慈善先进奖；2020年被评为溧阳市放心消费创建先进单位。刚刚“建凤牌乡腊鹅”又被常州市评为畅销产品奖。2018年在新昌举办的溧阳市“一号公路”嘉年华展销活动中，得到了溧阳市政府领导的高度评价，溧阳市副市长曹俊赞赏说，这种美味就是我们小时候吃到的正宗的地道浓郁“乡”的腊味，并鼓励公司要继续发展溧阳市传统手艺，让更多的人品尝到溧阳的传统特产，了解溧阳传统文化。

建风牌乡腊鹅在2019年3月荣获常州市首届名优农产品，同时获得展销嘉年华“畅销产品奖” ，2019年10月又被常州市名优农产品协会推荐参加了海峡两岸“江苏”名优农产品展销。2020年12月23日，中央电视台财经频道（CCTV2）——《消费天地》栏目专程到该公司摄制“乡辣鹅”的制作过程。

现在每到冬季都会有从南京、苏州、无锡、宜兴等地区慕名开车来公司购买建凤牌“乡腊鹅“的商客。如今，“建凤”牌土特产已成为顾客青睐和首选的上好佳肴礼品。产品远销上海、南京、苏州、杭州等大中城市。

周建凤表示：将以弘扬地方传统美食文化为已任，以高质量高标准发展为目标，继承传统，开拓创新，让更多的人体验到“乡腊鹅”的美味。