上黄猪头糕 涂俊明转自《溧阳时报》最近又想吃老家溧阳上黄的猪头糕了。起因是在湖心餐船上品尝美食时，听几位城里美食爱好者说起地方土特产的事儿来。“你们老家上黄的老牌子‘羊肉麻子’可是一绝哦，还有上次吃到的那块猪头糕，真是美味啊！”“那次的猪头糕是山下‘大凤’猪头糕，名气大着哩”……我馋得就是那山下“大凤”猪头糕，在我们当地农家餐桌上经常出现。上黄山下村里的“大凤”牌猪头糕，也是有来历的。清朝末年，蒋家掌门人蒋正恩支起锅灶，以卖猪头糕营生。从小商铺到老字号，历时一百六十多年。如今这块老牌子的传承人是蒋学成，他向我们分享过这样一段难忘的经历：上世纪七十年代，政府作出开发苏南煤田的决定，在“扭转北煤南运”的号召下，“鸡窝状布点”“浅煤层储量”的上黄煤矿积极响应，组织了来自四面八方的采掘工到上黄镇区东北块的山下、落霞两村。他们这些“煤娃子”井下劳作艰苦，上井就得“大补”。那时候，物资匮乏，计划供给，大鱼大肉即便有也吃不起。于是山下蒋家猪头糕成为大伙的宠爱，几毛钱一斤，味道好，解馋又营养，还能填饱肚子。每到升井休班时，猪头糕往往销售一空。故就算在计划经济与大集体生产制度严控之下，蒋家的猪头糕小店生意仍然悄悄运行着。“这是家传的老手艺、老品牌的一段时代交接。”蒋学成深有感触。到了改革开放时期，蒋家的山下猪头糕商铺才终于出现在老百姓眼前。烹饪制作猪头糕的蒋家百年老店，近两个世纪以来相随着食客口味喜好，历练成为老品牌、老字号，沿用家传秘笈，做“真、香、好、鲜、美”糕品。保障质量优级的猪头肉主料，精选八角、葱蒜、酱醋、姜头外，他们更有祖传配方佐料，是大凤猪头糕独有香味的内核；独妙技艺，是其优品质的保障。“着眼真材实料，讲究色香融合，保障好吃上口，把控新鲜时段，且包装精美。”蒋学成如是说。“地方非物质文化遗产传承靠代际传承。薪火相传使蒋家猪头糕老店焕发青春”。到2002年第四代传承人蒋学成、朱大凤接棒，注册“大凤”商标，由此命名肉品为“大凤”猪头糕，店名随之易名。期间，第五代传承人蒋建明介入管理，拓展天地。现在，又开发生产经营山下“大凤”牌羊糕、山下“大凤”牌酱鹅系列。从土灶头到小商铺，再到规模专营实体店，老手艺、老口味世代薪火传承，山下“大凤”猪头糕成了老百姓口中的美味，如今更是闻名远近。

图片来自网络，不代表文中食品。

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