难忘炒米糕
2019-1-15
春岭樵夫
来自江苏
溧阳论坛
难忘炒米糕
最近去了美丽乡村塘马村，走进咖啡屋，一盘炒米糕引起我的注意，品尝了一块黑白相间的芝麻糖，香喷喷、脆生生、甜津津，还是那个味，终身难忘的味。我小时候，炒米糕是大家小户必备的年货之一，观看大人做炒米糕是孩子们最开心的事情。炒米糕充满了年味，也充满着父母亲的浓浓爱意。 腊月下旬，是各家各户做炒米糕的时节。做炒米糕首先要准备炒米，进入腊月，母亲就把早已经准备好的糯米淘洗干净蒸熟，再铺在竹匾上凉晒干，做成蒸饭米。她认为用蒸饭米炒的炒米比没有蒸过的好吃，酥松，麻烦一点值得。等到有一天，街坊们传来消息：“炒炒米佬来了！”各家各户闻风而动，带着准备好了的蒸饭米去排队。 炒炒米是一项专业技术活儿，是以二、三个人组合的季节性工作。工具很简陋：一只没有锅沿的大炒锅、一把大铁皮铲子、一个筛箩。轮到我家的时候，先过秤、收费，然后把蒸饭米倒入炒锅，用自备的桑枝、黄豆箕把灶膛火烧旺，锅里加入一定量的细砂，米在炒锅里伴着细砂，被大铁铲不停地翻转。其间不能停顿，不能焦糊，不能夹生，火候一到，立刻起锅。起锅以后，用筛箩把细砂筛干净。炒米炒好以后，除每个小孩分了两把，其余全部放入铁皮“洋油箱”。那是用盛火油的长方形铁皮桶，洗净除味加个盖子，属于废物利用。盖严实后，准备过年做炒米糕。 做炒米糕的另外一种不可缺少的原料是饴糖，溧阳话称“饧〔xing〕糖”，“糖籽”更佳。那时候几乎每个米厂都设有糖坊，一副烧砻糠的灶台，两个大蒸锅，利用碎米或米粞熬制饴糖。饴糖是酱色粘稠的半流体，也是制作小糖人和酱色的原料。“糖籽”是饴糖加工而成，白色块状。 我家做炒米糕是母亲一手操办，先把饴糖或“糖籽”放在铁锅里熬，等熬一定火候，放入炒米，用力搅拌均匀后，迅速铲进事先抹着食用油或猪油的方盘中，用擀面杖用力全方位压平实，边角地方不能遗漏。稍微冷却以后，把方盘反过来，对着台子中间，用力拍打一下，“拍”的一声，一块方盘一样大小的炒米糕被整体反扣在台上，然后用菜刀切成一块块长约10Cm，厚约1.5Cm的炒米糕。 炒米糕也叫炒米糖，如果加入芝麻、花生仁、黄豆……就可以做成芝麻糖、花生糖、黄豆糖……。芝麻糖习惯用黑芝麻，寸金糖、条糖用白芝麻。我母亲在做炒米糖的时候，会变戏法一样，变出一碗黑芝麻或者花生仁，做成少量芝麻糖、花生糖。我们不知道她什么时候准备的，藏在什么地方。我感觉芝麻糖最好吃，花生糖次之，黄豆糖太硬。炒米糕做好以后，父母自己舍不得吃，仅吃很少碎片。我们分得一、二块尝尝新，然后整整齐齐地排放在洋油箱里，上面盖上炒米，用来过年食用和待客。 近年以来，随着生活条件的提高，各种休闲食品丰富了，超市里各种炒米糖、芝麻糖、花生糖……应有尽有，但是我总觉得不及自己家制作的炒米糖味道好，自制炒米糕留着美好的童年记忆，留着父母亲的爱意。自制炒米糕已经成为历史，那种香、脆、甜的味儿却永远留在大脑深处。
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