韭菜炒蚬肉（溧阳民间美食之二百十五）
昨天 19:45
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
韭菜炒蚬肉 （溧阳民间美食之二百十五） “韭菜炒蚬肉”的蚬肉，溧阳人一般都称之为“小阿蜊”，里面的肉称之为“阿蚬肉”，官话叫“蚬子”。这个“小阿蜊”广泛分布于淡水及咸淡水水域，壳厚实多呈圆形或三角形，表面具同心轮脉，颜色以黄褐、棕褐为主，铰合部有主齿与锯齿状侧齿。其肉质富含蛋白质、维生素及微量元素，传统医学认为具通乳、明目等功效。 这小蚬肉的这道鲜美风味，清代诗人郑东廓有所描述：“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊”，因为立夏已进入农忙旺季,这一天煮鼎边糊,不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动,还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样,“一纹(涮)就熟,借以联络感情”。 据传，溧阳人的“韭菜炒蚬肉”也是从“锅边糊”来的。这是一道很有水乡特色的传统家常菜，以小蚬肉的鲜和韭菜的嫩为主料，兼具鲜香与营养，承载着民间饮食文化。而且该菜在江南地区历史悠久，尤其是蚬子（蚬肉）与韭菜的搭配被文人誉为“小户人家的恩物”。过去因价格低廉，成为普通家庭日常饮食的重要组成部分。 据上世纪八十年代初的溧阳商业资料显示，溧阳农户生产的韭菜是当年几十种蔬菜的主要品种之一。自然，对农户来说，韭菜自留地长的，小阿蚬是河塘沟渠捞的，不花一分钱；而对城镇居民来说，买点价廉物美的韭菜和小阿蚬，花不掉几分钱。记得当年不管是农村还是城里，家家户户都喜欢这道“韭菜炒蚬肉”，连一些饭店都有这道民间小炒。 “韭菜炒蚬肉”的家常做法：（1）预处理食材：蚬肉用清水反复淘洗，加少许盐或料酒抓匀静置 5 分钟，冲洗去除泥沙和腥味；韭菜洗净切段（约 3 厘米），生姜切细丝，大蒜切末。（2）滑炒蚬肉：热锅冷油，油热后放入姜丝、蒜末爆香，倒入蚬肉快速翻炒至表面变色（约 30 秒），加少许生抽提鲜，盛出备用。（3）快炒韭菜：同一口锅留底油，放入韭菜段大火翻炒 1 分钟，至韭菜变软且保持翠绿。（4）混合调味：倒入炒好的蚬肉，加少许盐、白胡椒粉调味，翻炒均匀（约 20 秒），滴 1 滴香油增香，立即出锅。（5）关键技巧：蚬肉需彻底去沙，否则影响口感；炒时火要大、速度要快。韭菜忌炒太久，保持脆嫩口感为佳，调味以清淡为主，突出食材本身的鲜香。（6）现代演变：随着食材标准提升，带壳活蚬逐渐取代熟蚬肉，但核心做法仍保留鲜香与脆嫩的口感。部分做法创新加入干辣椒或蚝油，丰富风味层次。
游客
