生 煎 馒 头（溧阳民间美食之一百九十六）
8-31
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
生 煎 馒 头 （溧阳民间美食之一百九十六） 这道早点小时经常吃，感觉“溧阳饭店”（原中国饭店）、“东昇楼”的都不错！但最好吃也莫过于“临时馆”了。记得早年我曾经与原单位的老同事“青伢头”（民国时任溧阳轮船同业公会主席）为这发生过争执，他说溧阳“生煎馒头”最好吃的是1948建成开业的“中国饭店”，而我从大舅口中得到的信息，除掉“太和馆”，非“临时馆”莫属！这“临时馆”就是公私合营后坐落在码头街渡船口的“群众饭店”。 一提起这“生煎馒头”，自然又拿码头街说事了！这股清晨的烟火味，也的确藏着生煎里的小城故事—— 天刚蒙蒙亮，溧阳的老街巷就飘起了熟悉的香气。铁锅与猪油相触的滋滋声，混着面香、肉香从街角的早点铺里漫出来，勾得早起的人加快了脚步 —— 那是“生煎小笼包”在召唤。其实，在溧阳老街人的嘴里，根本不叫这早点为“生煎小笼包”，从八九十岁的老者到三四岁的小孩，都叫这香飘1500多米的码头街早点叫“生煎馒头”，如今，若干个朝代过去了，此早点也许超越了食物本身，成了刻在人们生活里的味觉密码。 溧阳的生煎，带着小城特有的实在劲儿。依稀记得，生煎铺子门口支着口黑黢黢的大铁锅，老板麻利地将发酵好的面团揉成一个个小团，擀成比饺子皮略厚的圆片，包入剁得细的不能再细的猪肉馅。馅料是讲究的，上海人最喜欢吃的溧阳特有的新鲜黑猪肉要肥瘦三七开，加少许葱姜水搅打上劲，绝不允许放花哨的调料，吃的就是那份纯粹的肉香。包好的生煎码在铁锅里，像列队的小胖兵，老板淋上一勺清油，听得 “滋啦” 一声，油香瞬间炸开。 最关键的是 “煎” 的火候。先大火让底部定型，煎出焦糖色的脆底，再沿锅边浇入适量热水，迅速盖上木盖。蒸汽在锅内翻腾，将面皮熏得蓬松，馅料慢慢熟透，汤汁悄悄锁在里面。开盖的瞬间最是动人，热气裹挟着肉香直冲鼻腔，生煎顶部微微隆起，撒上的芝麻和葱花翠绿点缀，底部金黄焦脆，像镀了层琥珀色的边。 我在溧阳城有许多老表和堂兄弟，大老表们个个胸肌发达，体魄健壮，小时是我们几十号“拍屁股”队伍的领头羊。他们“起仓”挣到了钱，会“吃苦铜钱快活用”，最喜欢吃“生煎馒头”，而且有套吃生煎的 “标准流程”：先轻轻咬开一个小口，吸掉里面鲜美的汤汁，这口汤是精华，混着肉香和葱姜的香味，温热地滑入喉咙，浑身都舒坦了。再蘸点醋，酸香解腻，一口下去，外脆里软的面皮、紧实多汁的馅料在嘴里交融，层次丰富得很。当然，他们都喜欢配一碗鸭浇面或一大碗黏糊糊的粳米白粥，这也是当年这些码头街人最美满的早餐了。呼噜呼噜吃完，抹抹嘴赶去“起仓”整天都有精神和力量。 我有时会发痴，掰着手指算着那时的溧阳城那家的生煎好，随着岁月的流逝，铁锅换了一口又一口，门面换了一家又一家，但不变的是熟客来了一波又一波。爷爷带着孙子来吃，指着刚出锅的生煎说：“爷爷小时候就吃这个。” 热气模糊了玻璃窗，也模糊了时光，生煎的香气里，藏着溧阳人的烟火日常，藏着一代又一代人的味觉记忆。
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