黄鳝烧猪肉（溧阳民间美食之一百八十一）
2025-7-10
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
黄鳝烧猪肉 （溧阳民间美食之一百八十一） 在2025年小暑到来的日子里，我的溧阳民间菜肴也写到了近二百集，前几天写了《小暑黄鳝赛人参》后，我掰掰手指粗粗算了算，当年的溧阳人用黄鳝做的菜，不下于十八道，当然其中包括炒、烧、煨、炖、蒸及各种汤类等等。民国年代的“玩在苏杭，吃在溧阳”也许真有这样的说法。而当年溧阳人的“黄鳝烧猪肉”、“黄鳝烧大栗”、“黄鳝炖鸽肉”等等，也不是空穴来风，前清（清末）溧阳城流传的“东门吃、南门住、西门穿、北门官”是有道理的，难怪当年溧阳城几十条街巷流传着一句“吃煞溧阳人”的口头禅。 “黄鳝烧猪肉”在上海人嘴里称之为“黄鳝红烧肉”，这道民间佳肴到底是民国年代溧阳保姆带到上海的，还是上海人自己的家肴，就搞不清楚了。但精明的上海人总认为这道菜是出自上海；而有糖醋排骨和红烧肉传统的无锡人说是来自他们的家乡。虽然黄鳝入馔的历史可追溯至2000多年前的汉代，但并没有此菜的相关依据可查。但在北魏时期 《齐民要术》 记载的烹饪方法中已有苏东坡的“东坡肉”将其推向文人餐桌。而那时可能存在两种融合趋势：鳝段烧肉 ：将黄鳝切段与五花肉同烧，焯水后用大蒜、酱油等调料慢炖至肉质酥烂，鳝段滑嫩。 自然，历史上饲养生猪、盛产黄鳝地处苏南水乡的溧阳，做这道菜应该有着得天独厚的传统优势。 “黄鳝红烧肉”烹饪方法一：（1）用料： 黄鳝 200g克，带皮五花肉 300克，大蒜 10粒， 白酒适量， 老抽适量， 白糖适量， 食盐适量， 鸡精少许， 麻油少许， 生姜一块， 青葱一棵。（2）做法：鳝鱼处理干净后去头去尾，切段备用，五花肉切块，青葱洗净切段，生姜去皮切片备用。鳝段与肉块分别用开水焯一下后捞出洗净。锅内放油，热后将大蒜放入炸至金黄。放入葱段，姜片，香味出来后放入五花肉块，白酒，老抽，白糖，食盐及适量的纯净水。待肉块烧至6成熟后放入鳝鱼，烧至酥烂即可。大火收汁至汁浓酱厚，加鸡精，淋入少许麻油即可出锅。 “黄鳝红烧肉”烹饪方法二：（1）用料：黄鳝两条，带皮五花肉一条，蒜头一把。调料（可参照烹饪方法一）。（2）制作步骤：处理黄鳝和五花肉：先把黄鳝在菜场直接杀好，回家后搓干净表面的黏液，再加料酒焯水。五花肉也切块焯水备用。爆香调料：锅里倒少许油，放入一把蒜头、八角、桂皮、姜片爆香。接着放入五花肉翻炒至出油，加入一勺冰糖继续翻炒。然后加入大半勺料酒、两勺生抽、一勺红酱油，再加开水煮沸，转小火焖煮一个小时。加入黄鳝焖煮：一个小时后，把处理好的黄鳝段放入锅中，继续焖煮半个小时左右，看看黄鳝的软烂程度，根据个人喜好调整时间。到自己喜欢的程度后，大火收汁，撒上葱花出锅即可。
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