红烧鳝筒（溧阳民间美食之一百七十九）
昨天 16:08
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
红烧鳝筒 （溧阳民间美食之一百七十九） 这道菜在官话中叫“红烧鳝段”，而溧阳人的传统习惯一直叫“红烧鳝筒”。这道菜在溧阳的传统菜肴中是非常有名气的，以前曾经被贪吃的上海人称之为溧阳是黄鳝之乡。因为那时溧阳境内拥有长荡湖、南渡荡等天然水域，历史上更是水产品半产半销区，黄鳝作为重要水产之一，通过自由交易和运销形成了早期市场基础。尽管具体起源时间未明确记载，但溧阳的水产养殖传统与地理条件而成为黄鳝提供了原生态的自然优势。 “红烧鳝筒”作为传统菜肴，其历史渊源可追溯至古代烹饪技艺的发展。根据现有资料，鳝鱼入菜的历史可追溯至战国时期，荀子在《劝学》中提到鳝鱼生存环境特性，暗示古人对鳝鱼有较早的认知。但南宋时期鳝鱼烹饪方式已较成熟，例如"全真七子"之一的马钰记载的"美鳝"烹饪法，为“红烧鳝筒”奠定了基础。元代诗作"杂莼多剖鳝"描述了鳝鱼与莼菜搭配的食用方式，与现代“红烧鳝筒”中搭配酱料焖煮的技法有相似之处。 "红烧鳝筒"历史上一直是溧阳餐饮界的传统高端名菜，其独立菜式名称后来出现于前清。而现代菜谱结合溧阳餐饮的历史，"红烧鳝筒"与“生爆鳝丝”“生爆鳝片”既同类又紧密相连，而民国年代留下来的多种黄鳝的烹制法，在五十、六十、七十、八十年代后，逐渐走向尾梢。这对溧阳传统的烹饪来说，民国年代登峰造极的“还丝汤”，到现在的“还丝汤”推测其命名源于鳝鱼段状食材特征与红烧技法结合，又不得不承认“还丝汤”源于“红烧鳝筒”，源于众多黄鳝烹制的一种。 我的堂兄老表大大小小沾亲搭古有几十位，他们大多生活在溧阳城的码头街、三阳泰、方塘埂、蛮家墩、彭家村、秦堂庵、十八间、灵官堂、杨家园、露园巷等西门一带，小时经常在一起玩耍，但一到小暑前后，最大的爱好就是“吊黄鳝”，男孩吊，女孩也跟着男孩吊，最后“分物”时，我们男孩还真的抢不这些疯女孩。但她们抢回去的黄鳝烧出来的“鳝筒”“鳝片”“鳝丝”和以青椒、洋葱等，吃到嘴里打嘴巴子都不肯放。且黄鳝有降逆止呕、化痰止咳、散寒解、肉质细嫩，刺少肉厚，营养丰富。有丰富的蛋白质、脂肪，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘，性温，有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。 其做法：1.中等鲜活鳝鱼一斤。2.鳝鱼去除内脏洗净。3.取一条剖杀好的鳝鱼放案板上、脊背向上、用刀在其背部改刀深至骨即可、骨不可断。4.把改过刀的鳝鱼再切成一寸长的段，把所有鳝鱼逐个做好、装盘待用。5.锅放水烧开、把切好的鳝鱼段倒入开水中焯水、见有白色的杂质从鳝鱼身上脱落即可倒入凉水中洗净、鳝鱼段不可在开水中太久、40-50秒即可。6.把焯过水的鳝段洗净装盘待用。7.调料和配料：把葱切段、姜切片、辣椒切滚刀块、8.炒锅烧热放油、倒入葱、姜、大蒜、干红椒、炒出香味。9.把葱、姜、蒜、炒香后随即倒入鳝段翻炒、烹入黄酒。10.大火翻炒一会到入开水和鳝段平即可，随后倒入老抽、盐、胡椒粉、鲜辣粉、白糖、大火烧开小火炖烂，倒入青椒、鸡精、再大火把汤汁收浓即可。
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