韭菜炒百叶丝（溧阳民间美食之一百七十三）
2025-6-15
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
韭菜炒百叶丝 （溧阳民间美食之一百七十三） 自古以来，溧阳的家妇们为了呵护家中男人的身体，把韭菜做成多种美味家肴。如韭菜炒鸡蛋、韭菜炒豆芽、韭菜炒莴苣丝、韭菜炒丝螺肉、韭菜炒百叶丝。这也是前清、民国年间流传至今一直保持的家庭“韭菜五大炒”，也是如今溧阳男人们津津乐道的“五大壮阳菜”。 当年，“韭菜炒百叶丝”也是一道具有传统习俗的菜肴，在清明节祭祖时尤为常见。有句俗语叫“三菜不上桌，福气不进门”，而其中的一道菜就是“百叶丝炒韭菜”。这道菜不仅口感鲜美，还蕴含着深厚的文化底蕴。如在清明节这个特殊的时刻，韭菜炒百叶丝代表着家的温馨与和谐，寓意着家族的团结与兴旺。韭菜象征着长长久久的美好寓意，而百叶则寓意家里长辈健康长寿。因此，每逢清明节，炒制一盘韭菜炒百叶丝成为了祭祖的必备之选。 溧阳人传统的豆制品“百叶”，杭州人叫“千张”，苏、锡、常、上海人看到百叶打结叫“百叶结”，江苏人大部分都叫其“百叶”，但个人感觉浙江人叫“千张”和溧阳人叫其“百叶”是最现实的了。 在我的记忆中，原临河轩的小哑巴做这道菜做得特别好吃，而馥云轩的吴胖把他做的“韭菜炒莴苣丝”称之为“翡翠菜”，你看那绿油油的韭菜，晶莹透亮的莴苣丝，这无疑把溧阳这道民间家庭小菜的身份提高了。这道“翡翠菜”在大多没有莴苣丝的情况下，聪明的溧阳人把自己种的或买的韭菜，和切得细细的百叶丝，炒成了青波白玉般的“韭菜炒百叶丝”，不得不是一件溧阳人家小菜中的素菜“皇后”了。 “韭菜炒百叶丝”的一般制法是将韭菜摘去根部的黄叶和老叶，清洗干净后切成四公分左右小段备用。百叶洗净后切成条备用。炒制过程：在热锅中倒入适量食用油，油热后放入韭菜炒至断生，然后加入切好的百叶丝翻炒均匀。调味：加入食盐调味，再淋入少许开水，大火烧开后加入鸡精提鲜，即可出锅 家常一般制法是这样的，主要原料：韭菜：半斤左右（视就餐人数）。百叶：200克左右。做法步骤：百叶切丝后用开水焯烫（水中加盐可提底味），沥干备用。（一）韭菜洗净切段，热锅凉油（或用荤油增香），大火下蒜末、椒丝爆香。（二）先炒韭·菜根部至变软，再放入韭菜段快速翻炒，加盐调味。加入百叶丝一同翻炒，可淋少许清水防干。（三）出锅：韭菜断生后立即关火，根据口味加鸡精、胡椒粉或芝麻油提味，起锅。提示：火候控制：全程大火快炒，避免韭菜出水影响口感。调味简化：仅需盐和少量调料，突出食材本味。百叶处理：焯水可去除豆腥味并提升嫩滑度。
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