红烧丝螺（溧阳民间美食之一百七十二）
前天 20:29
平陵一哥
来自江苏
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红烧丝螺 （溧阳民间美食之一百七十二） 丝螺（注，规范应该螺蛳，现用溧阳土语），本没什么肉，也没有太多滋味。数千年前，先民们用石器凿开了它的尾部，“嘬”的一声，把劲道的螺肉吸进嘴里。“丝螺肉也是肉”，记得这句话是上辈老人经常说的，在困难时期，吃丝螺可是当荤了。因此，溧阳人的吃丝螺当荤从可能性，变成了代代相传的生活经验。在后来的烹制岁月里，姜、葱、蒜、黄酒、猪油乃至豆瓣酱渐次投入爆香丝螺的锅里，本没有味道的丝螺也就吸纳百味，蜕变为当年老农、城市平民下饭下酒的经典“小菜”。 《齐民要术》记载"丝螺入馔始于隋炀帝"，唐代宫廷设有专职"螺师"。明清时期，广东沿海形成"烧螺节"，用特制陶瓮慢煨七昼夜。成为天下最美味的菜肴之一。1925年，《申报》记述称当时在无锡等水网发达的江南城镇，专门有“网船户”在河道里“掏丝螺”，渔户们甚至还配备了专业船只——“丝螺船”。1932年《申报》另一条新闻又提及，江南丝螺捕捞者会在茭白收获后，下到田中收获荸荠、丝螺等“额外丰收”。 1955年，《浙江日报》一则通讯选择地方话里常用的“耥”字来描述捕捞丝螺的劳动。“耥”本指平整土地，捕捞丝螺时，渔民会将长竿网下探至水底面，来回拖拉一番以获得丝螺。这套动作酷似耘地，由此也就有了“耥”这个形象的捕捞丝螺动词。 这“耥（TANG）”字早就开始流传于溧阳民间了，在我很小的时候，老表们就用长长的竹篙做成“耥网” 耥丝螺了，下放到乡下，村上许多人家都有耥丝螺的“耥网”。因此，在生活艰辛的计划经济年代，许多溧阳人把“耥丝螺”作为一种职业，把“耥”到的丝螺出售，以维持生计。 “红烧丝螺”这道菜是当年溧阳人最为普遍、最为普通的一道家庭菜了，因为溧阳的丝螺生长在广袤的农村，河流、沟渠、池塘等水域，统称为淡水螺。以丝螺当菜，民间美食自古有之，而且有各种各样的烧法。这道菜在溧阳除城乡家庭烧制外，酒家饭店也广泛烹制，长年累月形成了麻辣爆炒丝螺、香辣丝螺、红烧丝螺、上汤丝螺、香辣丝螺等等。民国年代，溧阳一些走街串巷的小吃挑担、现在的饭店和夜排档，“丝螺”始终是一道最为吸引人的菜肴。 红烧丝螺的核心做法包括剪尾清洗、焯水处理、炒制调料、加啤酒炖煮和收汁调味。以下是具体关键步骤：（1）预处理丝螺：丝螺用清水浸泡（加盐或食用油）至少2小时，充分去除泥沙。（2）剪掉丝螺尾部以便入味，清洗后冷水下锅焯水，加料酒或白酒去除腥味。（3）炒制调料：热油锅中加入花椒、干辣椒、姜蒜等爆香，再加入豆瓣酱或火锅底料炒出红油。（4）翻炒丝螺：将焯好的丝螺倒入锅中，大火翻炒，加入生抽、蚝油等调味。（5）炖煮入味：倒入啤酒（或清水）没过丝螺，中火炖煮8分钟左右，确保丝螺吸收汤汁。（6）收汁调味：加入青椒，最后用盐、糖调整口味，大火收汁即可。
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