小炒大头芥（溧阳民间美食之一百七十一）
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平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
小炒大头芥 （溧阳民间美食之一百七十一） 记得六七十年代，直至八九十年代，也就是西城市场和苏浙皖边界市场还没有开办前，溧阳城还有东门、南门、大营巷口、码头街、戏馆子、后街六家小菜场，当然还有三条有名的马路菜场，这就是西成桥畔马路菜场、东门县政府门口马路菜场，码头街渡船口马路菜场。那时机关企事业单位大家工资都差不多，一般都在二三十元一个月，那个年头省委书记也只有一二百元，月薪47元的县委书记多如泡饭。 那时的菜场，是消耗人们口袋票票最多的地方之一，所谓衣食住行，“食”无疑是第一位的。那时“抠屁股撅指头”、“跌倒抓把泥”的溧阳人，往往把眼光都盯在菜场价廉物美的菜品上。而其中的“大头芥”就是人们最为青睐的热门菜之一。 记得当年溧阳的大头芥是从苏州的吴江和浙江的湖州等地进货，但各地叫法不同，吴江人称之为“大头菜”，溧阳人称之为“大头芥”，都是当年溧阳县蔬菜部门用汽车或船一坛坛从外地运来溧阳，由各个菜场出售，供应40万溧阳人民。当年人们称“大头芥” “大头菜”是很形象的，因为腌制好的这“大头芥”已切片但连在一起，圆圆的像人脸，根部的菜叶像头发。所以溧阳人叫其“大头芥”很有道理。 “往日芜菁不到吴，如今幽圃手亲锄” 这首由陆游写的诗句就写到了“大头芥”，其中“芜菁”就是“大头芥”的学名。大头芥，是芥菜的变种之一。早在新石器时代，我国就有芥菜的种植史。大头芥在苏州吴江和浙北湖州一带种植十分普遍。这得归功于位于太湖东岸，受太湖水汽影响，这里早晚空气湿度高，而且光照充足，独特的气候为大头菜的生长提供了良好环境。而且当地的土壤是一种名为青紫泥的优质泥土，不仅略带黏性而且肥力良好，长出来的大头芥外皮光滑，颜色鲜绿，个头大而且紧实，单个重量达到二三斤。 大头芥腌制过程十分繁琐，整理、晒干、切片、盐腌、装瓶等环节，环环相扣，一个都不能放松。在切割大头芥的时候，就十分考验切割手艺，需要将其切成3毫米厚的薄片，并确保片与片之间相连。在撒盐时，应根据每100斤半干大头芥放置3.5-4斤盐的标准，将一层菜放入容器中，然后撒上一层盐，逐层叠加放入容器内，直到装满为止，每层都需要平整压实，直到溢出卤汁为止。 大头芥的腌制过程复杂，但烹饪方式很简单，与腌制形成了鲜明的对比。正如最朴素的食材，往往只需要最简单的烹饪方法，便能激发食材自带的鲜美。大头芥的吃法有很多。当年溧阳人最为常做的是把大头芥切丝与青椒丝、毛豆子同炒。据说这道菜又名孔明菜，相传是三国时期的诸葛亮发明的，被称之为高档"咸菜"，当然，溧阳人家也有和着青椒肉丝炒着吃的，反正做法多种多样。 小炒大头芥的做法：准备食材，大头芥半个、青椒1个、小米椒5个、里脊肉50g、食用油适量、盐少许、淀粉1勺、生抽半勺、胡椒粉少许。制作方法：1、准备好所需的食材，分别清洗干净。2、大头菜切成粗细均匀的丝，放清水中浸泡8分钟左右，中途更换2次清水，浸泡的时候根据大头芥的咸度掌握时间，如果大头菜太咸，建议延长浸泡时间。3、大头芥浸泡好后捞出沥干水分，青椒切丝，小米椒随意切小块。4、猪肉也切成粗细均匀的丝，切好后装入干净的小碗中往猪肉中加入淀粉、生抽、少许盐、胡椒粉和几滴清水搅拌均匀，拌好后放置2分钟左右可以让肉更加入味。6、锅里倒入适量的油，烧热后放入拌好调味的肉丝大火快速翻炒。7、加入青椒丝和小米椒快速翻炒3~5秒8、加入大头芥一起翻炒，翻炒均匀后关火出锅即成。
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