山鸡炒韭芽（溧阳民间美食之一百五十五）
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平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
山鸡炒韭芽 （溧阳民间美食之一百五十五） “山鸡”，溧阳人一般都称“野鸡”。是一种生长在溧阳戴埠南山的一种鸟类，它体型较家鸡略小，但尾巴较长。雄鸟羽色华丽，具有显著的白色颈圈和金属绿色的颈部，尾羽长而有横斑；雌鸟羽色较暗淡，多为褐色和棕黄色，杂以黑斑，尾羽较短。具有独特而美丽的外形和生活习性，其肉质非常鲜美，记得小时上辈老人称之为溧阳南山的“七彩野鸡”。 “山鸡炒韭芽”这道菜在溧阳民国年间是非常有名气的，当年溧阳酒家的一些名菜如神仙蛋、炒青鱼、清炖鸭饺、清蒸黄雀、等等名菜都排在“山鸡炒韭芽”后面。其实这道菜也是早年溧阳的普通菜肴，溧阳民间的家庭小炒。根据上辈老人和溧阳有关资料记载，这道菜溧阳人正确的讲法叫“山鸡丝炒韭菜”，用的主料就是山鸡的鸡脯肉和韭芽。而且这道菜是溧阳当年的菜馆厨师从外地的“山鸡丝拌韭菜”演变而来的。 据民国36年（1947年）元月资料统计，溧阳城当时在册的菜馆、酒家、饭店有33家，大部分集中在码头街、南门街、后街等一带，尤其是临河轩、馥云轩、仁和馆、前街胡复兴、后街吴复兴、复珍轩等，早晚座无虚席，生意兴隆。因为“山鸡炒韭芽”这些饭店的厨师经常做，直到七八十年代一些民国年代过来的老厨师也都会做。怪不得后来的《溧阳县志》和溧阳烹饪记忆把这道看似十分简单的民国传统菜，放在了第一位。 据当年负责溧阳“三干会”（三级干部会议）烧饭的我舅舅说：“山鸡炒韭芽”非常简单，我当时学的是这道菜的拌菜，拌菜的制作也简单，原料就是韭菜、野鸡胸脯肉。调料就是原白秋酱油（生抽）、糖、麻油、盐。做法：先把韭菜切段，鸡胸切丝，烧一锅开水；准备一份冰水，待水开后，将韭菜，放入焯到颜色变深后将韭菜捞出，放入冰水中；将鸡丝放入水中焯至颜色变白即可，捞出放凉；将盐少许，原白秋，味精、麻油、糖混合成调料汁加入沥干水份的韭菜和放凉的鸡丝拌匀即成。 而“山鸡炒韭芽”就更加简单了。准备韭菜一把，野鸡胸脯肉适量，把鸡胸肉切成丝，加盐、料酒码味，再加入水淀粉拌匀，韭菜洗净切段，红椒（吃辣可用红辣椒）切丝；锅中烧油，将鸡丝下锅滑熟后捞出，控油备用；锅中烧油，炒香葱蒜，将红辣椒下锅炒；再将韭菜下锅，翻炒几下。将滑熟的鸡丝下锅，加盐、糖、味精、胡椒粉调味，翻炒均匀即可出锅。
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