芦蒿炒香干（溧阳民间美食之一百五十一）

4-1 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

芦蒿炒香干

（溧阳民间美食之一百五十一）

“芦蒿炒香干”是苏南菜，这道菜如追溯历史渊源的话，我个人认为出自溧阳，出自有2000余年溧阳人不屈的与生活抗争的历史。为了生存，尤其遇到荒年，溧阳民间用其嫩叶充饥，用其嫩茎制作家常菜也特别多。而“芦蒿”的拼音（lu hao）就是原原本本的溧阳话，也可以说这就是溧阳人的土语。而其他地方就把芦蒿称之为：‌蒌蒿‌、泥蒿、藜蒿、水艾、水蒿、柳蒿等‌，只有南京人和溧阳人称呼一致——芦蒿（lu hao）。

当然，后来这道菜也被南京人采用，慢慢变成当地的特色，收入金陵菜系‌‌，但芦蒿（lu hao）的溧阳话并没变。《红楼梦》的作者曹雪芹在第51回里有提及贾府举家是从金陵（南京）迁至京城的：探春想吃油盐炒枸杞芽，是自小在金陵形成的饮食习惯。第61回里有晴雯想吃炒芦蒿的段落，嫌肉炒油腻，特意交代厨房要用面筋素炒。

溧阳水网密布，芦蒿常生长在湿润的河湖岸边、沼泽地带，也见于山坡、路旁和荒地。它适应性强，可通过栽茎、扦插、分株等方式繁殖。它的嫩茎叶可作野菜食用，营养丰富，含有蛋白质、维生素C、钾等多种营养成分。常见的烹饪方法包括清炒、与香干、肉丝同炒、凉拌等。中医认为，芦蒿具有药用价值，性味甘平，具有开胃健脾、散寒除湿、止血消炎等功效。芦蒿可清热止咳、平抑肝火，对控制三高和缓解心血管疾病有一定作用。

“芦蒿炒香干”制作方法非常简单，主要材料包括芦蒿和香干，烹饪时只使用少量的油、盐，几乎不加其他佐料，以保留芦蒿和香干的原味和清香‌。值得注意的是“芦蒿炒香干”应该是热锅冷油，先炒芦蒿，再放香干，调味后翻炒均匀即可。其具体做法步骤如下：

（1）准备食材：芦蒿、香干适量。调味料：盐、生抽、蚝油、鸡精、胡椒粉等（根据个人口味选择）。可选配料：蒜蓉、红辣椒（根据个人喜好添加）。（2）处理食材：芦蒿：摘去老根，洗净后切成3-4厘米的段，顶端叶子可保留。香干：切细条或细丝，较厚的香干可横片一刀。（3）烹饪步骤：热锅冷油：锅中放入适量色拉油，油热后放入香干，快速翻炒1分钟左右，盛出备用。（4）炒芦蒿：锅中加少许油，放入芦蒿大火翻炒约30秒至变绿。接着加入盐、生抽、蚝油等调味料，翻炒均匀。（5）合炒：倒入炒好的香干，与芦蒿一起翻炒均匀，最后可加入少许淀粉水增加滑嫩口感，炒至芦蒿鲜嫩、香干入味后，即可关火装盘。出锅装盘：

注意事项：芦蒿处理：芦蒿炒制时间不宜过长，大火快炒可保持其脆嫩口感。调味技巧：香干本身较咸，盐可适量减少，生抽可增加鲜味。增加风味：可加入蒜蓉、红辣椒等配料，提升菜肴的香气和层次感。营养价值：芦蒿富含蛋白质、维生素C、钙、铁等营养成分，具有清热解毒、润肺止咳的功效；香干则富含蛋白质和维生素，两者搭配营养丰富，口感清爽。