小竹笋炒雪菜（溧阳民间美食之一百四十七）
2025-3-23
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
小竹笋炒雪菜 （溧阳民间美食之一百四十七） 溧阳的“小竹笋炒雪菜”这道家庭小菜是什么时候形成而传承下来的，并没有史料和文字记载。记得小时经常吃到这价廉物美的家庭小菜，因为小竹笋鲜，雪里蕻也鲜，品着这“双鲜”菜，的确打嘴巴也不肯放。 话说溧阳的南山一带一到春夏之交，就有大量的小竹笋长出来，人们把小竹笋剥壳清洗煮下，切丝切段，在家中盐菜缸捞棵咸菜切细或切段，炒成一大海碗“小竹笋炒盐菜”，男人们可美滋滋下半斤酒、三大碗米饭。 但公社化后，山成为公家集体的财产，溧阳这道民间美食逐渐消退。只有“胆把子”大的半夜悄悄到山上搞点小竹笋，舍不得吃的跑到集镇街头卖掉换几个小钱，总算断断续续把这道民间小菜延续了下来。 到了改革开放初，溧阳南山除了平桥和横涧，其它地方的小竹笋就很少了。溧阳蔬菜公司每到这个季节，就派人到平桥和横涧收购竹笋。只见当地的乡民们把小竹笋剥去外壳，放在农村洗澡的大浴锅里，放满了水煮两滚，然后再扎成把，验收过秤，再运往城里蔬菜公司向居民出售。 溧阳的蔬菜公司每年也分别收购本地农民种的冬雪菜和春雪菜各三四十亩，以满足市场的需求。但到了后来，雪里蕻已满足不了本地的需求，蔬菜公司便开始到浙江桐庐进货，以适应市场。 其实，“小竹笋炒雪菜”这道民间小菜很简单，关键是核心步骤要到位，竹笋炒雪菜在于食材预处理和火候控制，通过食材焯水去涩、浸泡减咸后，搭配简单调味即可突出鲜香口感。 具体做法：（1）竹笋处理：剥壳洗净后切丝或切片，冷水下锅焯水3分钟（水中可加盐），去除涩味后沥干备用。（2）雪菜处理：用清水浸泡15分钟至数小时（根据咸度调整），挤干水分后切碎。（3）炒制过程：热锅冷油，先煸炒竹笋至微黄，再加入雪菜翻炒均匀。（4）关键调味：加入白糖两调羹提鲜、少量生抽增香，根据雪菜咸度决定是否补盐。（5）增香技巧：可添加蒜末、干辣椒、香油等提升风味。建议先干煸雪菜至七八成干，再加油与其他食材混合，增强香气。（6）收尾装盘：翻炒3分钟左右至入味，撒少许味精或蒜叶增色，淋香油后即可出锅。 [font=&]
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