炒腰花（溧阳民间美食之一百四十五）

2025-3-9 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

炒腰花

（溧阳民间美食之一百四十五）

“炒腰花”这道民间家常菜说法多种，有的说这是一道山东佬最爱吃的“鲁菜”，而江苏人一直认定为这菜是“苏菜”，但四川人不买账，硬说这是他们民间传统的“川菜”，不过，当年陈毅派人三顾茅庐溧阳码头街馥云轩的老板吴筱林说：这道菜是地地道道的“溧阳菜”！

而在我眼中，“炒腰花”不管是鲁菜、苏菜、川菜还是溧阳菜，这道民间家常菜，的确是民国年间溧阳各大酒家饭店的头牌菜，也是解放后东升楼、太白楼、迎春楼、溧阳饭店等的招牌菜。据1957年溧阳县商业局《审价工作简报》显示，“炒腰花”被溧城镇大众食堂与还丝汤、糖蹄、沙片、炒蹄筋、炒虾仁、汆青鱼等划归为高级商品。

和其它民间菜一样，“炒腰花”其烹制的基本方法也是民间家常菜发展而来，它是以猪腰为主料的一道菜肴，经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆为准则。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

冬季是补肾的季节。民间有“吃腰补腰”的说法。猪肾含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等，有健肾补腰、和肾理气之功效。但猪腰子处理起来也不是很容易，特别是猪腰里面的白色膜的“腰骚”要处理掉，而且必须处理干净，因为“腰骚”要是处理不好，吃的时候就会有一种浓浓的骚腥味，文雅点说就是有一股膻腥味。记得儿时全家礼拜天改善一下伙食，陪老妈去墩头店买“腰只”，有时总是请杀猪佬或摊主把这个白白的骚味去掉，这样回家“炒腰花”就容易了！

“炒腰花”烹制方法一：（1）猪腰子表面洗净，准备一把锋利的刀。（2）猪腰从侧面切开两半。（3）切的腰子中间很明显的有白色的骚筋膜，用刀子横着下刀，把那层白的筋膜全部切下来。（4）猪腰外层有个薄膜撕下来。（5）切花刀，先竖着切，注意不要切断。（6）再横着切，不要切断。（7）把打好花刀的腰子切成几段即可。（8）锅里放入清水，姜片葱段，加两调羹料酒煮开。（9）放入处理好的腰花。（10）腰花只要一打卷变色，就可以立即捞出，捞出的腰花放置2分钟，还会有血水渗出，把血水倒出来控干。（11）另起一锅，放入适量的油加入葱姜末爆香后倒入焯好的腰花。（12）倒入腰花的同时紧跟着倒入一调羹料酒，翻炒半分钟。（13）加入切好的青椒和胡萝卜片爆炒。（14）加入生抽，盐，糖，爆炒大概2分钟。（15）最后倒上一点醋，同时关火后，翻炒几下装盘上桌。

“炒腰花”烹制方法二：1、将干木耳、干竹笋发好，清洗干净，木耳切块，葱、姜切丝，蒜、笋、荸荠切成薄片，淀粉加水调湿备用。 2、洗净猪腰，从中间剖开，去腰骚，冲洗后，在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹，再切成方形小块，加入淀粉、盐拌匀，即为生腰花，待用。 3、锅中放植物油烧热，将腰花放热油中炸一下立即捞出。滤出油。 4、锅中放植物油少许，炒葱、姜、蒜，同时放入腰花爆炒几下，随即放入荸荠、木耳，加入醋、酱油、肉汤烹一下，最后加入淀粉，勾芡搅匀出锅即成。