蒜泥马齿苋（溧阳民间美食之一百四十四）
2025-3-8
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
蒜泥马齿苋 （溧阳民间美食之一百四十四） 标题中的“蒜泥”是溧阳土话，官话一般叫蒜蓉或蒜茸，而老溧阳人又特别的固执，总喜欢把普通话蒜蓉（捣碎如泥的大蒜头）或蒜茸（切成碎末的大蒜头）说成是蒜泥。 要不是溧阳论坛资深网友“老马随笔”的一篇美文《马齿苋——舌尖上的翡翠香》的提示，要不是自小出生在汪德隆并长大在汪德隆76岁老表的提示，我真的差一点点把当年码头街人饿得撞墙的情景几乎忘记了！现在看着老表从微信发来的文字：“马兰，沪名马兰头。今天花了12.7元买了这么一篮。看见马兰，不由心酸不己，由感而发想到饿死人的那个年代。马兰，荠菜，马齿苋、毛别别，红花草这些当年的救命野菜，在那个年代曾挽救了无数的平民百姓，其中包括我。” 应该说，马齿苋、马兰，荠菜，毛别别，红花草这些野菜，当年的确拯救了千千万万的溧阳百姓的生命，这些野菜成了最底层穷苦百姓维持生命的依靠，也成为现今丰衣足食人们追忆过去往事的主旋律。而“老马随笔”《马齿苋——舌尖上的翡翠香》这篇文章有一段是这样写的：“晨露未晞时推开老宅的木门，菜园边沿那抹胭脂色总让我心头一颤。马齿苋匍匐在湿润的泥土上，肥厚的茎叶如翡翠雕琢的如意，叶脉里流淌着紫红的琼浆。这些被江南烟雨滋养的野菜，在七月蝉鸣中渐次丰腴，将整个夏天的日光都酿成了茎叶间晶莹的蜜。” 这些野菜，都有着非常耀眼的故事，而马齿苋就是其中之一。相传有一故事：古时某年的夏秋之际,北方农村,久旱无雨,赤日炎炎,灾情严重,田间禾苗都枯焦而死。且疫痢流行,饥病交加,老、弱、病、残者相继死去。皇上、地方官吏,对农村的灾荒、人民的疾苦,视若无睹,漠不关心,百姓的生死存亡,只有听天由命。少数壮年力强者,勉强支撑,外出寻觅树皮野草充饥。观其全草,光滑无毛,肉质肥厚,心想这草一定可以充饥,于是把它连根拔出,采集了一大堆,带回家给全家充饥。吃完后,再去寻觅。吃了几天后,居然大家觉得精神顿起。特别怪的是,所患的拉肚子病,也逐渐好了。这个好消息不胫而走,于是村里的人们都去田野寻觅。之后,村民就尊称该草叫长命菜、长命苋,也有的称它长寿菜。 当然，在那个特别的年代，“马齿苋”不但填肚子充饥，而且更多的还当菜。饥荒过后，人们肚子里的野菜少了，饭粒渐渐多了。依稀记得六十年代初的大饥荒过后，生活慢慢恢复正常，人们不忘旧情，把马齿苋、马兰，荠菜，毛别别，红花草这些野菜烹制成各式菜肴，或炒、或炖、或煮、或拌，而蒜泥马齿苋就是其中的一种，这种野菜美味当年在溧阳城乡居民中，大家都非常喜欢吃，非常喜欢做。 食材准备：选择新鲜、嫩绿的马齿苋，一把（约500克）左右，刚好可炒一盘。大蒜头：三、五瓣，大蒜能增添浓郁的蒜香风味。调料为食用油、盐、鸡精、白糖、辣椒干（可根据个人口味选择是否添加）。 做法一：炒制（1）将马齿苋去掉根部和老的部分，只留下嫩的部分，然后用清水洗净。接着把马齿苋放入沸水锅内焯至变色，呈现碧绿即可捞出，捞出后过凉水，随后将其切成寸段备用。这一步焯烫能去除马齿苋的粘液，让口感更好。（2）准备配料：把蒜瓣切成蒜蓉，若喜欢辣味，可准备一些辣椒干切段。（3）炒制过程：锅烧热后倒入适量油，放入蒜蓉和辣椒干爆香。开大火，将切好的马齿苋下入锅中，由于青菜都适合大火快炒，此时可以直接加入适量盐和鸡精调味，翻炒到马齿苋变软出水的程度即可出锅。还可在翻炒过程中放少许糖提鲜。 做法二：凉拌（1）把马齿苋洗净，沥干水分。将其放入开水中焯烫一下，捞出沥干水分，放入碗中。调制味汁：将大蒜切末，放入碗中，加入盐、生抽、醋、白糖、辣椒油、香油等调料，搅拌均匀制成味汁。（2）拌匀装盘：把调好的味汁浇在焯好的马齿苋上，搅拌均匀后即可装盘享用。凉拌的蒜蓉马齿苋口感清爽，蒜香与马齿苋的清香相互融合。 做法三：蒜茸凉拌（1）焯烫马齿苋：将马齿苋里的杂草和老茎择出，洗净，放在沸水中焯烫30秒后沥干。（2）调配味汁：蒜切成茸，放入生抽、陈醋、盐、糖和香油调和成味汁。（3）完成菜品：将味汁浇在焯好的马齿苋上，拌匀即可，这种做法能突出蒜香和马齿苋本身的鲜嫩。
游客
