肉末炒雪里蕻（溧阳民间美食之一百三十二）
2025-2-11
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
肉末炒雪里蕻 （溧阳民间美食之一百三十二） “雪里蕻”就是“雪里红”或“雪菜”，许多溧阳人的传统叫法也称其“雪里蕻”，民国年代在码头街开饭店做厨师的我娘舅和姨父都称其为“雪里蕻”，记得小时，他们还特别教我“蕻”的写法，直到我上学懂头脑了，才知道“蕻”和“红”是溧阳厨师“做格式”，就是我们常说的“雪菜”。 据说此菜早年产于中国北方地区，到了秋冬季节，雪里蕻的叶子会变为紫红色，因此得名“雪里红”。而在南方地区，因为很少见到变为紫红色的雪里红，所以也被误称为“雪里蕻”。 雪里蕻（红）主要分布在山西、安徽、江苏、浙江、福建、上海等地。雪里蕻的种植相对简单，具有较强的抗寒性，即使在冰雪覆盖的时候也能生长得很好。这使得它在冬季成为一种重要的蔬菜，尤其是在其他蔬菜难以生长的季节，而雪里蕻的生长能力强，产量高。 据1981年元月19日溧阳商业局蔬菜办的一份报表显示，溧阳县上年度全年种植各类蔬菜合计64个品种，总产量83100担（每担100斤），其中，种植“雪里蕻”45亩，亩产30担，预计收成1350担。可见，溧阳的“雪里蕻”的种植量并不大，其量也许给当年40多万溧阳人塞塞牙齿缝也不够。 早年，一到“雪里蕻”上市季节，城乡的许许多多居民都以腌一缸或几坛“雪里蕻”为傲，一般家庭都是腌长梗大白菜为主，但长梗腌菜没有“雪里蕻”那么起鲜、那么有味。而溧阳商业局下属的蔬菜公司从浙江购进大批“雪里蕻”以满足市场的需求。那时去掉成本和运费，溧阳各大菜场以5分钱左右一斤的“雪菜”出售，已经不算太贵了。 当然，雪菜有多种吃法，记得我当年在饭店掌灶时，有雪菜豆腐汤、雪菜子花汤（“子花”溧阳土语，即鸡蛋）、雪菜肉丝汤、雪菜碎肉木耳汤等等，记得当年把“雪里蕻”“雪菜”的名称写上《本店今日菜单》，感觉特别好卖。 低调点说，溧阳人有点“窝吃”（音，溧阳土语，意为瞎吃），高调点说应该是民国年代溧阳厨师的一种创意，标题中的“肉末炒雪里蕻”就是如此。这道菜仅仅只是听民国年代汪德隆隔壁“馥云轩”老板吴筱林的述说而已，后来自己开了饭店，把这道菜烹制出来，感觉还非常不错。 “肉末炒雪里蕻”的制法非常简单：（一）食材：购买新鲜的雪里蕻，将其洗净并切成适当的大小。准备好肥瘦相间的猪肉剁成肉末，同时备好葱、姜、蒜等辅料。（二）处理雪里蕻：将雪里蕻放入清水中浸泡，以去除多余的盐分和杂质。然后将其挤干水分，切成细丁备用。（三）炒制肉末：在锅中加热油，放入葱、姜、蒜爆香，然后加入肉末煸炒至出油。在这个过程中，加入适量的料酒、生抽等调料。（四）加入雪里蕻：将处理好的雪里蕻放入锅中，与肉末一起翻炒。（五）调味：在炒制过程中，加入适量的盐和糖等，可以根据个人喜好添加干辣椒来调整味道，适宜后出锅上桌。
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