炒时件（溧阳民间美食之一百二十三）
2024-12-18
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
炒时件 （溧阳民间美食之一百二十三） “炒时件”是溧阳人家家户户会烹制的一道传统家庭菜肴，它是根据炒菜的历史根源而来，炒菜这一烹饪手法最早可以追溯到1500年前，它奠定了中国菜肴的基本特色，并对后续的烹饪技术发展产生了深远影响。在唐代，炒菜已经相当广泛，这一时期的烹饪实践不仅体现了炒法的成熟，也对火候的控制提出了更高的要求。“时件”据传是绍兴地区的称呼，绍兴人“炒时件”通常使用鸡、鸭、鹅的内脏（俗称“时件”）作为主要食材，配以韭芽、芋艿等蔬菜进行炒制。这种做法不仅体现了绍兴人的节俭实惠，也展示了地方美食文化的独特魅力。 而“炒时件”又是一道传统的上海本帮菜，主要食材包括鸡肫、鸡肝等鸡杂，有时还会加入青椒、蘑菇等配菜。这道菜在物资匮乏的年代里非常流行，因为家家户户都会自己养鸡，然后在办喜事或逢年过节时用自家养的鸡宰杀后将鸡杂处理干净做成“炒时件”。 据民国年代过来的老人说，那时，溧阳城的酒家饭店都烹饪这道菜，而进饭馆能吃到“时件”，等于吃到了“名件”，吃得味美而惬意。但当年溧阳酒家饭馆的“炒时件”，大多是在家庭主妇传统烹制的基础上形成的，这是因为溧阳人远比上海佬、绍兴佬“把细”（节俭），除了鸡肫、鸡肝外，还把鸡肠子、鸡子（没成熟的小蛋）、鸡肾等放进去，和着青红椒、蘑菇烹制。那时，单位食堂或饭店可以吃到“时件”，家庭一般要节假日或端午节、八月半、春节家中杀鸡时，才能吃到“时件”。 还有，外地人称“鸡时件”叫“鸡杂”，记得我八十年代在宁杭国道开饭店时（今平陵东路口），下车吃饭的外地人都叫这道菜为“炒鸡杂”，这个称呼固然没问题，而我却感到我们溧阳人称“炒时件”是有其深刻含义的，因为“时件”即“名件”，有勤俭节约、变废为宝之意。 “炒时件”的一些做法—— 选材：选用新鲜的鸡杂，如鸡肫、鸡肝、鸡肠子、鸡子、鸡肾等，并可根据个人喜好添加青椒等配菜。（一）处理鸡杂：将鸡杂洗净切段，用冷水下锅焯水后捞起洗净，去除杂质和异味。有些人还会将鸡杂切成薄片，以便更好地入味和快速烹饪。（二）腌制：鸡杂可以用料酒、姜丝、辣椒酱、生粉等调料腌制片刻，以增加风味和嫩度。（三）炒制：炒制时要用大火快炒，保持鸡杂的鲜嫩。可以在锅中留余油，先爆香蒜头，再下鸡杂和其他配菜一起翻炒。注意掌握火候，以免鸡杂过度烹饪而变质。（四）调味：根据个人口味加入生抽、盐、鸡精等调味料。可加入白糖、黄酒等提升鲜味。（五）出锅：当青椒等配菜颜色变暗淡，表示已经熟透，此时即可出锅，装盆上桌。
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